Koud soepje van courgettes met een brunoise van gerookt spek / Mousse van kabeljauw in verse champignons  

Bereiding

• 500 g courgetten
• 80 g raketsla
• 0,5 dl room 35 %
• 1 grote sjalot
• 1/2 botje basilicum
• 50 g gerookt spek
• 2 sneetjes brood
• bieslooksprietjes
• peper
• zout
• 2 theelepels dragonkruid (bij voorkeur vers, maar droog kan ook)
• een glas droge witte wijn
• 1 sjalot fijngehakt (of een kleine ui)
• 250 g kabeljauwfilet
• 2 dl visfond
• 8 grote champignons
• wit van 1 rauw ei
• 2 limoenen
• 2 dl room
• verse spinazieblaadjes (of een koolblad)
• gesnipperde peterselie
• zwarte peper (bij voorkeur grof uit de molen)
• Neem een glaasje, strooi op de bodem wat brunoise van spek.
• Vul verder 3/4 aan met het soepje.
• Schik een soldaatje bovenop het glaasje en laat enkele sprietjes bieslook uit het glaasje komen.

Koud soepje van courgetten met brunoise van gerookt spek.

1. Verwijder de pitten uit de courgetten en snij in gelijke stukken.

2. Kook de courgetten gaar in gezouten water en verfris onder koud stromend water.

3. Laat de raketsla schrikken in kokend gezouten water en verfris in wat ijswater (groene kleur blijft mooi behouden).

4. Snipper de sjalot fijn en voeg deze samen met de basilicum, courgettenblokjes en raketsla in een blender.

5. Mix het geheel fijn en wrijf het geheel nogmaals door een zeef.

6. Meng met de room en breng het geheel aan de kook, laat even opkoken en laat het geheel volledig afkoelen.

7. Snij ondertussen het spek in gelijke brunoise en kleur eventjes aan in wat boter.

8. Snij van het brood enkele soldaatjes en kleur deze even aan op een pan.

Garneren :

• Neem een glaasje, strooi op de bodem wat brunoise van spek.

• Vul verder 3/4 aan met het soepje.

• Schik een soldaatje bovenop het glaasje en laat enkele sprietjes bieslook uit het glaasje komen.

Mousse van kabeljauw in verse champignons

1. Verwarm je oven op 180° voor.

2. Snij één limoen in fijne schijfjes zodat je er 1 per persoon hebt. Pers de tweede limoen uit en zet op kant.

3. Meng de witte wijn, dragon en sjalot tot een marinade. Laat de kabeljauw hier een 30 min. in marineren.

4. Haal de vis uit de marinade, en breng het vocht aan de kook samen met de visfond. Pocheer de kabeljauw erin gaar, haal hem eruit en laat hem afkoelen. Het is belangrijk dat de kabeljouw koud wordt.

5. Kook het vocht nog even door tot een derde verdampt is en giet het geheel daarna door een zeef.

6. Klop het eiwit licht op

7. Klop de helft van de room op tot hij bijna stijf is. Hou de andere helft over voor straks.

8. Pureer de kabeljauw en meng de opgeklopte room en het eiwit er onder.

9. Verwijder de stelen van de champignons. Hak deze stelen fijn en vermeng ze tot een saus met de overgebleven room, de gekookte visfond, een scheut limoensap en zwarte peper.

10. Giet het mengsel in een ovenpan. Vul de hoedjes van de champignons smakelijk met de vismousse, leg ze in de ovenpan en laat ongeveer een kwartier bakken.

11. Schik elk bord met de rauwe spinazieblaadjes ter versiering.. Schik hierop de gebakken champignons, gevuld met de mousse. Leg er een sneetje citroen bij ter afwerking.

12. Strooi op elk bord wat peterselie rond het geheel.

13. Indien gewenst kan het bakvocht uit de ovenpan als sausje geserveerd worden.