Oesterscheldekreeft met palmkool, gekonfijte citroen, zeekraal

Bereiding

• 2 Oesterscheldekreeften van elk 600 gram
• 1 prei
• 1 wortel
• 4 takken witte selder
• 1 ui
• 2 takjes tijm
• 2 takjes rozemarijn
• Een mespunt cayennepeper
• Zout
• 2 bakjes zeekraal
• 110 g gevogeltebouillon
• 40 g eiwit
• 1 eetl sushi-azijn
• 1 g xantana
• 4 dl olijfolie
• 1 stuk oud stokbrood
• 1 eetl olijfolie
• 12 mooie bladeren van palmkool
• 2 eetl schil van gekonfijte citroen
• 1 eetl sushi-azijn
• 12 blaadjes Oost-Indische kers
• 8 bloemen van Oost-Indische kers
• 1 bakje salicorna cress

Maak eerst de court-bouillon. Snijd prei, wortel, selder en ui in stukken. Doe in een pot en overgiet met 2 liter water. Voeg tijm en rozemarijn toe. Breng aan de kook. Laat 20 minuten koken onder deksel. Voeg zout en cayennepeper toe.
Kook de kreeften gedurende 3 minuten in de court-bouillon. Haal van het vuur en laat de kreeften afkoelen in de bouillon.
Snijd 12 dunne sneedjes van het stokbrood. Bestrijk ze met wat olijfolie. Leg de sneedjes tussen bakpapier en bak ongeveer 8 minuten in de voorverwarmde oven die ingesteld is op 170°C. De toastjes moeten dan mooi goudbruin zien.
Dompel de koolbladeren gedurende 3 minuten in kokend gezouten water. Koel de bladeren dan onmiddelijk af met koud stromend water. Snijd de bladeren in gelijkmatige stukken.
Haal de staarten uit de kreeften. Snijd ze door, eerst in de lengte en daarna 3 maal in de breedte.
Maak een crème van zeekraal. Hou een paar mooie takjes apart voor de latere versiering. Doe de zeekraal in de blender. Voeg bouillon, eiwit, xantana, sushi-azijn, peper en zout toe. Mix helemaal glad. Laat, terwijl de blender op lage snelheid draait, de olijfolie in een fijne straal in de blender lopen toe er een dikke crème is ontstaan.
Warm de 12 stukjes kreeft even op in wat court-bouillon.
Haal de kreeft opnieuw uit de court-bouillon. Verdeel zeer fijngehakte citroenschil over de kreeft. Peper en zout. Druppel er ook wat sushi-azijn over. Maak mooie egale pakjes met de kool en de stukken kreeft.
Leg per persoon 3 toastjes op de borden. Daarop komt een bakje met kreeft. Spuit een toefje crème van zeekraal op elk pakje. Werk af met wat zeekraal, een paar blaadjes Oost-Indische kers en wat salicomacress. Op twee van de pakjes komt nog een bloem van Oost-Indische kers.