Irish rib eye met gebakken asperges en mosterdsabayon    

Bereiding

• Voor 4 personen :
• 1/2 kg asperges
• stuk rib eye van ca. 800 g
• 1 koffielepel graanmosterd
• 2 eierdooiers
• 50 g boter
• 100 g geklaarde boter (zie basisrecepten)
•  peper, zout en nootmuskaat
• 1 ui
• 1 wortel
• gehakte platte peterselie
• 2 teentjes knoflook
• takje tijm
• glas water
• scheut droge witte wijn

Smeer het vlees in met boter en kruid het aan beide kanten. Leg in een ovenschaal en voeg fijngesneden wortel, ui en knoflook toe. Plaats 10 minuten in een op 180 °C voorverwarmde oven. Snijd de asperges in dikke schuine stukken. Smelt een klontje boter in de pan en bak de asperges in 5 minuten mooi gaar, zonder ze evenwel te kleuren. Kruid met peper, zout en nootmuskaat. Schud regelmatig op en voeg op het laatst de gehakte peterselie toe. Haal het vlees uit de pan, giet het vet weg en deglaceer de pan met een glas water. Laat voor de helft inkoken en passeer door een zeef.

Snijd het vlees in plakken van 2 cm dik.

Klop de dooiers op een zacht vuurtje op met de scheut witte wijn en 2 eetlepels water. Voeg, roerend de geklaarde boter toe en vervolgens de mosterd. Breng op smaak met peper en zout. Leg de asperges in het midden van de vier borden, schep er saus over en schik het vlees erom heen.