Symfonie van patrijs met mousseline van aardappelen

Bereiding

• 10 aardappelen-(Bintje)
• 4 patrijzen
• 100 g gedroogde ham
• 100 g rundertong (gerookt)
• 250 g champignons (pieds de mouton)
• 0.5 groene kooi(savooikool)
• 2.5 dl kalfsfond
• 20 cl maderawijn
• 50 g boter (bakboter)
• 70 g boter (roomboter)
• 150 g bloem (tarwebloem
• 1.5 dl water
• 1 ei
• peper
• zout
• 1 teentje knoflook
• 1 takje tijm.

Vooraf een repairedeeg bereiden met bloem, water, ei en zout. Goed kneden en even laten rusten.

De patrijzen gedurende 5 minuten bruinen in een weinig boter met de look en de tijm in een cocotte.

Vervolgens in dezelfde boter gedurende 10 minuten de fijngesneden groene kool bakken. Hierop de gebakken patrijzen plaatsen en ze omringen met de geschilde aardappelen. Bevochtigen met de kalfsfond en de madeira.

Het repairedeeg uitrollen en de cocotte ermee afsluiten. De cocotte gedurende 30 minuten in een voorverwarmde oven van 180 graden zetten.

De cocotte openen en de gaargestoomde aardappelen in een kom scheppen en pletten met wat boter. Op smaak brengen met zout. De groene kool warm houden.

De patrijzen ontbenen, het karkas in stukken hakken en bakken in een weinig boter. Blussen met het kookvocht dat zich nog in de cocotte bevindt. Gedurende een tiental minuten laten trekken en alles door een fijne zeef persen. Even inkoken en opwerken met

klontjes roomboter.

De champignons aanbakken en vermengen met de fijngesneden tong en ham.

Dit mengsel op borden schikken, er een laagje mousseline-aardappelen opleggen en vervolgens de groene kool. Hierop de patrijs plaatsen. Het geheel napperen met saus en afwerken met een takje selderij.