Haasje van everzwijn met witlooftaartje, kaaskroketje en veenbessen  

Bereiding

• 3 kg haasje van everzwijn of carré
• 15 stronkjes witloof
• 2 appelen in kleine blokjes gesneden
• 1 zwarte pens in kleine blokjes
• 100 g peperkoek in kleine blokjes
• 200 g zilveruitjes
• spek in kleine reepjes
• veenbessen
• champignons naargelang seizoen
• boter
• bloem
• melk
• gelatine
• eigeel
• kaas
• wildfond 

Braiseer het witloof, smeer een grote kookpot in met boter, schik de stronken met de dikke kant aan de buitenrand van de kom, doe er peper en zout, muskaatnoot en 1 cm water bij, dek af met folie en plaats in de oven tot ze mals zijn. Meng de gesmolten boter met de bloem en plaats dit in de oven gedurende 5 min (zo verdwijnt de bloemsmaak), neem uit de oven en giet er al roerend melk bij, peper en zout, parmezaan, muskaatnoot, eigeel, geweekte gelatine , stort dit in een grote schaal en zet het in de koeling. Vorm er kroketjes mee, paneer ze in bloem, eiwit en paneermeel en frituur ze voor het serveren.

Meng stukjes peperkoek, stukjes pens, stukjes appelen die kort opgebakken worden, geblancheerd spek, uitjes gehalveerd en opgebakken, gebakken paddestoelen, gehakte peterselie, peper en zout. Smeer ringen in met vetstof, schik er gebraiseerde witloofblaadjes in, zodat de bodem bedekt is en de rest van het blaadjes over de rand hangt. Het taartje wordt gevulde met peperkoek vulling, blaadjes toevouwen en zet het taartje voor het serveren, 5 min in een oven van 180°C.

Bak het vlees aan in de braadslede op het vuur en bak het verder in de oven gaar, laat het vlees lang rusten, vooraleer het versneden wordt. Deglaceer de bakpan met de marinade en wildfond, zeef de saus en werk af met de veenbessen. Bak de overige paddestoelen op een hevig vuur. Dresseer het witlooftaartje midden op een warm bord, leg er de schijven vlees op, de kroketjes en lepel de saus rond het gerecht.