Kreeftenconsommé met marjolein en bleekselderij

Bereiding

• 1 kleine kreeft.
• 1 stengel bleekselderij (fijn gehakt)
• 2 sjalotjes (gesnipperd)
• kleine wortel
• 2 takjes verse marjolein
• 150 gr mager rundergehakt.
• 120 gr eiwit.
• 1 ltr kreeftenbouillon.
• 1 dl zoete Madeira
• zeezout
• 1 tl geplette witte peperkorrels
• De langoustinescharen (zie volgend gerecht) en het kreeftenpantser (alles fijn gehakt)
• ½  wortel
• 2 sjalotten l prei
• 1 stengel bleekselderij
• 1 takje dragon
• tijm laurierblad
• 1 teentje knoflook
• 1 klein blikje tom.puree
• cognac om te flamberen.
• 2 dl witte wijn
• zout en cayennepeper
• 200 gr verse zalm 
• 1 eetlepel kappertjes
• pezo
• scheutje room
• ½ el fijn gehakte dille

Kreeftenbouillon:
Het langoustineafval en kreeftenpantser op hoog vuur, in olijfolie, goed aanfruiten. De mirepoix toevoegen en even mee laten fruiten. Tomatenpuree toevoegen en laten meebakken. Flamberen met cognac en afblussen met de wijn. Voeg één liter water toe en laat 20 min trekken met het deksel op de pan.

Passeer door een fijne zeef, voeg vervolgens de reeds klaargemaakte kreeftenbouillon toe laat wat inkoken. Laat afkoelen.

Meng de bleekselderij met de sjalot, wortel, marjoleinblaadjes, het rundergehakt en de eiwitten. Klop tot het eiwit schuimig begint te worden.

Doe de bouillon, waaraan de Madeira is toegevoegd, in een grote pan met dikke bodem en schep het gehaktmengsel losjes door de koude (max. lauwe) bouillon en breng al roerend aan de kook (blijf roeren, anders verbrand het mengsel op de bodem. Als de vloeistof boven 70^°C komt, gaan de eiwitten drijven en kunnen ze niet meer verbranden)). Draai, zodra het vuur aan de kook komt, het vuur zo laag mogelijk en stop met roeren. Bovenop zal zich een korst vormen.

Maak een gaatje in de korst zodat de bouillon optimaal kan klaren. Laat 10 minuten zachtjes koken en neem de pan van het vuur. Proef en breng op smaak met peper, zout en een scheutje Cognac.

Schenk de bouillon voorzichtig in een met een neteldoek beklede zeef waarin wat grof gemalen (geplette) witte peperkorrels zijn gedaan.

Leg wat stukjes kreeft in de voorverwarmde soepkommen (eventueel in koffiekopjes) en verdeel hierover de bouillon. Garneer met een plukje kervel Serveer hierbij, op een side-plate, een geroosterd stukje stokbrood besmeerd met zalmfarce.

 Zalmfarce:
Maak in de keukenmachine van alle ingrediënten een smeerbare farce. Rooster de, afgebakken, sneetjes stokbrood met olijfolie en bak ze aan beide kanten goud bruin. Rasp hierover verse knoflook en besmeer ze met de zalmfarce. Garneer af met een stukje dille