Bereiding
- 1 ossenstaart van ± 1 kg
- 2 l . blanke fonds
- 2 uien
- 4 wortelen
- 1 lepel tomatenpuree
- takje tijm
- blaadje laurier
- 100 g gemalen runderschenkel
- 1 prei
- 1 wortel
- 1 takje witte selder
- 2 à 3 eiwitten
- 1 eetlepel erwten
- 1 wortel
- 1 raap
- 1 takje witte selder
- stukje ossenstaartvlees
- 5 g kervelpluksels
- een weinig port
- zout, peper
De blanke fonds bereiden (daags vooraf)
De groenten schoonmaken en spoelen
Het bereiden van de basisfonds (daags vooraf)
De wortel en uien éminceren.
De ossenstaart in stukken hakken en in een braadslede de stukken in de oven laten kleuren.
Aan toevoegen de " mirepoix " van grof gesneden wortelen, uien, laurier, takje tijm.
Enkele soeplepels tomatenpuree toevoegen, verder laten kleuren, van tijd tot tijd omkeren.
Vervolgens overscheppen in een " russe ".
Bevochtigen met ontvette blanke fonds, kruiden met zout en peper, aan de kook brengen, afschuimen en ± 4 uur laten trekken.
Doorzeven door een "chinois " (puntzeef) en afkoelen, ontvetten.
De consommé klaren
De gesneden groenten van prei, selder en wortel doen in een kookpot " russe ".
De eiwitten en het mager gehakt rundvlees erin vermengen met een houten lepel.
Vervolgens de koude ontvette bruine fonds er door roeren.
Al roerende met een houten lepel " spatule " aan de kook brengen.
Zachtjes laten verder koken " fremir " (trekken) gedurende +- 1,5 à 2 uur.
De consommé doorzeven
De helder gemaakte soep of consommé voorzichtig door een neteldoek of handdoek gieten die gespoeld werd in koud water en op een " tamis " of in een chinois gelegd werd boven een propere kookpot (russe).
De oxtail weerom aan de kook brengen en bijkruiden, warm houden in bain-marie.
De garnituur bereiden
De erwten gaarkoken.
De gaargekookte ossestaart in stukken snijden (dés).
De gespoelde wortel, raap en selder in kleine " brunoise " snijden ± 3 mm².
Deze " brunoise " in een russe doen en gedurende ± 10 min. zachtjes laten koken in consommé, water of blanke fonds, vervolgens toevoegen aan de oxtail, samen met de gekookte erwten.
Parfumeren met de porto.
De heldere ossestaartsoep opdienen.
De kokende ossestaaersoep in een soepterrine gieten.
De nodige kervelpluksels toevoegen en opdienen.
Ingrediënten
Er zijn geen ingrediënten toegevoegd aan dit recept.