Gebraiseerde varkensnek  met lichtzure salade en rauwe ganzenleverkrullen, dressing van Gentse graanmostard

Bereiding

• 800 gr varkensnek (spiering)
• 3 liter groentebouillon
• grof zeezout of pekelzout
• 8 plakjes verse ganzenlever
• gedroogd grisonvlees
• 1 bot fijne krulandijvie
• verse tuinkruiden
• 2 lepels Gentse graan mosterd
• 1 dl olijfolie
• witte wijnazijn

1. Pekel het vlees gedurende minstens 48 uur in lichte pekel (450 gr zout, 10 liter water).

2. Ontzout het daarna in koud water en kook op in water.

3. Giet af en braiseer gedurende 2 uren: stoof de groenten aan, voeg het vlees toe en zet onder in bouillon met peterselie, tijm, laurier en peper.

4. Laat het vlees in de bouillon afkoelen en snij in schijfjes.

5. Bak krokant in olie.

6. Werk de mosterd op met olie en azijn. Dresseer de mosterd rond de schijf varkensnek.

7. Werk de salade af met kruidenvinaigrette en schik bovenop de snede varkensnek.

8. Rol de ganzenlever op leg hem bovenop de salade, samen met het gedroogde vlees