Wildpaté

Bereiding

• 500 g vlees van wild (haas, fazant, houtduif,...) 500 g vers spek
• 15 g zout en 2,5 g peper
• 3 eieren
• 10 cl cognac
• 1g vierkruidenpoeder (een mengsel van peper, nootmuskaat, kruidnagel en gemberpoeder)
• 1 dl demi-glace van kalf (ingekookte kalfsfond)
• 125 g sjalot
• Tijm en laurier
• Een klontje boter
• 100 g pistachenootjes
• Vers vet spek (te bestellen bij de slager)

Maak de sjalotten schoon en hak ze in stukjes. Bak de sjalot in een pan in wat boter, samen met de tijm en de verkruimelde laurier. Laat 10 minu­ten zacht stoven tot de sjalot mooi zacht en door­schijnend is geworden. Houd apart.

 Snijd het vlees van wild in stukjes en draai door de koude vleesmolen. Gebruik het middelgroot rooster. Doe dan de sjalot in de vleesmolen.

Snijd het verse spek in blokjes en draai door de vlees­molen.

 Meng het vlees zeer grondig. Voeg de eieren, pe­per en zout, het vierkruidenpoeder, de cognac en de kalfsdemi-glace toe. Meng opnieuw grondig.

 Voeg de pistachenootjes toe. Meng

Bekleed de terrinevorm met reepjes vet spek. Voeg het mengsel toe. Wie een medaillon in de paté wil, draait reepjes borstvlees van wilde eend, halve filets van houtduif, of faux-filet van haas in vet spek en steekt ze in het midden van de terrine.

Dek de paté af met reepjes vet spek. Zet het dek­sel op de terrine.

Breng een grote schotel met water aan de kook op het vuur. Plaats de terrine in de schotel met kokend water. Schuif deze bain-marie in de voor­verwarmde oven die staat afgesteld op 240°C.

 Laat 40 minuten bakken. Om te controleren of de paté gaar is, prikken we vlug met een lange naald tot in het midden van de paté. Trek de naald on­middellijk terug, als de punt van de naald warm aanvoelt op de tong, dan is de paté klaar.

Laat afkoelen en laat minstens 24 u rusten in de koelkast vooraleer aan te snijden.