Geglaceerde Sint Jacobsvruchten in Rivierkreeftsaus

Bereiding

• sint-jakobsvrucht 1 kg
• rivierkreeftensaus 0,800l
• visfumet 0,600l
•  witte wijn 0,200l
•  sjalot 0,050 kg
• citroen  1 st
• bladerdeegmaantje    10 st
• boter   0,050 kg
• peper & zout
• rivierkreeft 0,300 kg
• ui 0,080 kg
• wortel 0,100 kg
• selder 0,080 kg
• tomatenpuree 0,035 kg
• visfumet 0,800l
• blanke fond
• 0,400l
• witte wijn 0,100l
• cognac 0,030l
• olijfolie 0,050l
• boter 0,050 kg
• bloem 0,060 kg
• room 0,100l
• kruidenboeket
• blanke roux
• peper zout cayennepeper

Sauce nantua (rivierkrreftensaus)

1. Darmkanaal van de rivierkreeftjes verwijderen (châtrer). Ui, wortel en selder in grove stukken (mirepoix) snijden

2. In zeer warme olijfolie de rivierkreeftjes aanbakken (étuver). Het teveel aan olie verwijderen en door boter vervangen

3. Mirepoix van groenten toevoegen en even stoven zonder te kleuren (tomber au beurre)

4. Met de helft van de cognac overgieten en flamberen (flamber). Tomatenpuree toevoegen (tomater)

5. Met bloem bestrooien, goed mengen en even drogen (singer).

6. De baksappen met witte wijn loskoken (déglacer). Met zorgvuldig ontvette visfumet en blanke fond bevochtigen (mouiller) en loswerken. Kruidenboeket (bouquet garni) toevoegen. Aan de kook brengen (bouillir), regelmatig roeren. Gedurende ongeveer 45 minuten zachtjes koken (frémir)

7. Wanneer de rivierkreeftjes gaar zijn (na 5 minuten) deze uit de saus halen. Het schaaldiervlees wordt uit de schaal gehaald (décortiquer) en zal voor het garnituur gebruikt worden

8. De rest van de pantsers wordt weer aan de saus toegevoegd en verder meegekookt. Eventueel bijbinden (lier) met blanke roux

9. De saus door een sauszeef zeven (passer au chinois à sauce)

10. Weer aan de kook brengen (bouillir) en afschuimen (écumer)

11. Op smaak brengen met peper, zout en cayennepeper (assaisonner). Met room (crémer) en een scheutje cognac afwerken

Sint-jakobsvruchten bereiden:

1. Gesnipperde sjalot aanstoven in boter zonder te kleuren (tomber au beurre)

2. Sint-jakobsvruchten hierop schikken (dresser)

3. Kruiden met peper en een weinig zout (assaisonner)

4. Met citroensap besprenkelen, met witte wijn en ontvette visfumet bevochtigen (mouiller) - met boterpapier afdekken

5. Op het vuur zetten en net onder het kookpunt gedurende ongeveer 2 minuten garen (pocher)

6. Men kan de sint-jakobsvruchten eventueel op de volgende manier schikken (dresser). - de bodem van een sint-jakobsschelp met een laagje rivierkreeftensaus bedekken, een portie sint-jakobsvruchten hierop schikken (dresser) en met dezelfde saus overgieten (napper)

7. In een oven of onder de salamander laten kleuren (glacer)

8. Met een warm bladerdeegmaantje (fleuron) afwerken