Lasagna van runderwang, Crème van bloemkool

Bereiding

• 2 runderwangen van Witblauw
• 1 ui
• 1 flesje trappist van Westmalle
• 1 koffielepel mosterd
• 1 blad laurier
• 1 takje tijm
• 1 l bruine kalfsfond
• 4 lasagnevellen
• 2 tomaten
• 8 Parijse paddenstoelen
• 1 gekonfijte citroen
• Een paar druppels witte alcoholazijn, waarin een paar takjes dragon gestoken zijn
• Een handvol raketsla
• 2 kleine jonge bloemkolen
• 3 klontjes boter
• Peper en zout

Laat een klontje boter een lichtbruine kleur krijgen in een pot. Leg er de ontvliesde runderwangen in en laat kleuren langs beide kanten. Zet het vuur wat lager. Voeg de gehakte ui toe en laat ook een kleurtje krijgen.

 Overgiet het vlees met het bier en de kalfsfond. Voeg tijm, laurier en mosterd toe. Kruid met peper en zout. Laat  2 uur zacht stoven onder deksel.

Haal het vlees uit de saus en laat afkoelen. Snijd het daarna in rechthoekige sneetjes.

Schil de tomaten. Haal er de pitten uit. Leg ze in een schotel en laat 2 uur konfijten in de voorverwarmde oven die staat afgesteld op 80°C. Snijd de tomaten in kleine stukjes.

Kook de bloemkolen gaar in gezouten water. Giet af en mix de bloemkool tot een gladde massa. Warm deze daarna even op.

Snijd de paddenstoelen in blokjes. Laat een klontje boter uitsmelten in een pannetje. Voeg de pad­denstoelen toe. Laat gedurende 2 minuten bakken op hoog vuur. Zet dan het vuur lager. Voeg de tomaten toe en laat nog een minuut verder bakken. Druppel de azijn in de pan en laat inkoken. Voeg de in kleine stukjes gesneden gekonfijte citroen toe. Doe dan de grof gehakte raketsla in de pan. Laat nog even bakken.

Laat de gezeefde saus van het vlees inkoken tot er nog de helft van overblijft.

Kook de lasagneblaadjes beetgaar in gezouten water en snijd ze op maat van de rechthoekige stukken runderwang. Houd apart.

Leg een streep bloemkool op de borden. Warm de runderwang even op in de saus.

Leg een sneetje rundvlees op de borden. Leg daarop een lepeltje van de groentegarnituur met paddenstoelen. Bedek dit met een pastavel. Herhaal de bewerking tweemaal. Bekroon met een sneetje rundvlees.

Laat al schuddend een klontje koude boter oplossen in de saus. Bestrijk het rundvlees met de saus. Geef de rest van de saus er in een saucière bij. Serveer.