Varkenshersentjes met Sint- Jacobsvruchten, knolselder, hazelnoot en peterseliecoulis

Bereiding

• 12 varkenshersenen
• 1 liter gevogeltebouillon
• 50 gr. boter
• peper en zout
• 6 sint jacobsvruchten uit de schelp
• 2 cl. hazelnootolie
• 20 gr. grof zout
• 20 gr. zwarte peper
• ½ knolselder
• ½ liter melk
• ½ liter kippenbouillon
• peper en zout
• ½ bundel peterselie
• 250 cl. olijfolie
• peper en zout
• 100 gr. gerookt spek
• 200 gr. halfvolle melk
• 12 gele en 12 rode mini tomaatjes
• 1 bakje afila cress en 1 bakje shiso cress
• 150 gr. hazelnoten

Kook de hersenen op in gezouten water
Hersenen goed gezuiverd door verschillende keren in water tegen het kookpunt te brengen.
Maak ze schoon en gaar ze verder in de gevogeltebouillon.
Bak ze daarna goudbruin in boter en kruid met peper en zout.
Snijd de sint-jacobsvruchten in dunne plakjes en marineer ze in hazelnootolie.
Bestrooi ze met grof zout en zwarte peper.
Schil de knolselderij en verdeel in grote stukken.
Kook gaar in een mengsel van melk en kippenbouillon, giet af en pureer.
Breng op smaak met peper en zout.
Mix alle ingrediënten voor de peterseliecoulis.
Bereid het schuim : doe het spek in de melk, breng aan de kook, laat
3 min. inkoken, haal van het vuur af en laat een halfuur trekken.
Zeef en mix tot een schuim, serveer lauw.
Kleur de hazelnoten in boter en hak ze in stukjes.
Dresseer wat van de knolselderpuree op het bord en schik er de
varkenshersentjes bovenop. Leg de sint jacobsschijfjes ernaast en werk
af met het schuim, de peterseliecoulis, hazelnoten, cress en tomaatjes.