Macaroni in bouillon van eekhoorntjesbrood, cantharellen, truffel, Parmezaanse kaas, langzaam gegaarde kwarteleitjes en cappuccino van eekhoorntjesbrood  

Bereiding

• 1 lange macaronipijpjes (verse)
• 150 g eekhoorntjesbrood
• 12 kwarteleitjes
• 200 g cantharellen
• 1 sjalot
• 1/2 eetlepel gehakte peterselie
• 100 g groene selder
• 20 g truffel
• 1 dunne plak Parmezaanse kaas (tussen folie en tussen 2 zware platen bewaard)
• olijfolie
• 100 g Parmezaanse kaas
• 1/2 l melk
• 100 g boter
• peper en zout
• 150 g afsnijdsels en steeltjes van eekhoorntjesbrood
• 100 g champignons
• 80 g wortelen
• 80 g selder
• 80 g prei
• 80 g ui
• 2 teentjes knoflook
• tijm, laurier
• 1,5 l water,
• peper en zout

1 Maak de bouillon door de groenten schoon te maken, te versnijden en in het water aan de kook te brengen. Voeg zout toe en laat 30 minuten trekken. Zeef door een doek.

2 Breng de bouillon opnieuw aan de kook en kook de macaronipijpjes beetgaar. Schep de macaroni uit het vocht en meng met een lepel olijfolie. Houd warm. Behalve 1 pijpje, datje in dunne ringetjes snijdt.

3 Laat de kwarteleitjes op een lage temperatuur van 60°C in 45 minuten garen. Dat kan thuis niet, dus kan je kiezen: A. Bak de kwarteleitjes en steek ze mooi rond uit. B. Pocheer de eitjes en verwijder zo veel mogelijk eiwit. C. Kook de eitjes en gebruik alleen de dooier.

4 Schil de selder, blancheer en snijd in ultra dunne staafjes. Maak de cantharellen schoon, bestrooi met peper en zout en bak in weinig boter. Roer er de peterselie door. Schaaf het eekhoorntjesbrood. Steek mooie rondjes uit de plakjes truffel en snijd de kaas in vierkantjes

5 Breng de melk aan de kook en voeg geraspte Parmezaanse kaas toe. Laat 10 minuten trekken, zeef en monteer met boter en schuim op met de staafmixer.

6 Leg op 4 gloeiend hete borden 4 warme pijpjes macaroni strak naast elkaar. Verdeel er de eitjes en cantharellen over. Steek rechtop tussen de pijpjes: plakjes truffel, plakjes eekhoorntjesbrood en vierkantjes kaas. Garneer met reepjes selder en ringetjes macaronipijp.