Daurade royale poêlée avec asperges

Bereiding

Habiller les dorades, lever les filets, les désarêter et portionner, reserver au froid.
Eplucher les asperges et en réserver 4 crues pour le decor. Rassembler les asperges restantes en bottes et les cuire dan l'eau
bouillante salée, raffraîchir, couper les pointes à la même longueur.

Torréfier les pginons, les hacher dans le blender avec les raisins secs e les zestes, lier légèrement avec l'huile depépins de raisins et un trait de balsamico. Ajouter les capres égouttées et concassées, réserver das une poche munie d'une douille unie moyenne.

Porter 500 gr d'eau à ebullition avec les échalottes, l'ail, thym, citron pelé, couvrir et réserver hors du feu pendant 5 minutes, puis chinoiser. Réduire er monter au beurre et à l'hule de l'olive, ajouiter un filet de jus de citron, réserver a bain marie.

Poêller les daurades à l'huile d'olive, rôtir les asperges dans du beurre mousseux.

Couper les 4 asperges crues à l'aide d'une mandoline et les arroser d'huile d'olive, puis les passer quelques secondes
sous la salamandre.

Décorer l'assiette