Receptenlijst Afdrukbare versie

Duo van tartaar van zalm en tonijn met gerookte paling

Geschikt als
Voorgerecht

Bereiding

Voorbereiding
Zalm en Tonijn dobbelen
Paling ontgraten en ontvellen en op maat van emporte pièce snijden
 
Bereiding
Parmesan tuiles :
Geraspte Parmesan, bloem en sesamzaadjes in een cirkel van ca 10 cm op een bakmat per 6, afbakken in oven op 175°
Wanneer uit oven : de koekjes een beetje laten opstijven en dan met een spatel in een gouttière leggen en laten afkoelen
Schorseneren:
Pareren en schillen op gazettenpapier
In stukken van 8-10 cm en dan nogmaals overlangs in 4 snijden
Koken in water met een halve SL bloem, jus van een ½ citroen, Z&P
Afgieten, afschrikken, drogen in keukenpapier
In fijne brunoise snijden en reserveren met een molendraaai en citroensap
Tonijn en zalm apart:
Mengen met mayonaise, fijngesneden pijpajuin, fleur de sel en een draai van de molen en koudstellen

Afwerking

    Emporte pièce 1 :
          Schorseneren brunoise
          Zalm
          Fleur de sel
    Emporte pièce 2 :
         Tonijn
          Stukje paling
          Zeer fijne brunoise van wit van champignon ruim bijvullen
          Paling
          Fleur de sel
          Wasabi met room stijfkloppen
 
Dresseren:
Caramel van rode biet uitborstelen op bord
Beide emporte pièces hieropzetten
Lepeltje wasabiroom
Tuile op 1, blaadje rode zurkel op 2
Beetje olijfolie rondgieten
Gefruite spaghetti doorsteken

Ingrediënten

  • 50 gram rauwe zalm, per persoon
  • 50 gram rauwe tonijn per persoon
  • 1 gerookte paling of forel
  • 1 geraspte kaas parmezaanse
  • 1 sesamzaadjes
  • 1 schorseneren
  • 1 bloem
  • 1 Parijse champignons
  • 1 pijpajuin
  • 1 citroen
  • 1 mayonaise
  • 1 fleur de sel
  • 1 wasabi
  • 1 room
  • 1 rode zurkel
  • 1 gefruite spagetti
  • 1 caramel, van rode biet
  • 1 olijfomie