Bereiding
VoorbereidingZalm en Tonijn dobbelen
Paling ontgraten en ontvellen en op maat van emporte pièce snijden
Bereiding
Parmesan tuiles :
Geraspte Parmesan, bloem en sesamzaadjes in een cirkel van ca 10 cm op een bakmat per 6, afbakken in oven op 175°
Wanneer uit oven : de koekjes een beetje laten opstijven en dan met een spatel in een gouttière leggen en laten afkoelen
Schorseneren:
Pareren en schillen op gazettenpapier
In stukken van 8-10 cm en dan nogmaals overlangs in 4 snijden
Koken in water met een halve SL bloem, jus van een ½ citroen, Z&P
Afgieten, afschrikken, drogen in keukenpapier
In fijne brunoise snijden en reserveren met een molendraaai en citroensap
Tonijn en zalm apart:
Mengen met mayonaise, fijngesneden pijpajuin, fleur de sel en een draai van de molen en koudstellen
Afwerking
Emporte pièce 1 :Schorseneren brunoise
Zalm
Fleur de sel
Emporte pièce 2 :
Tonijn
Stukje paling
Zeer fijne brunoise van wit van champignon ruim bijvullen
Paling
Fleur de sel
Wasabi met room stijfkloppen
Dresseren:
Caramel van rode biet uitborstelen op bord
Beide emporte pièces hieropzetten
Lepeltje wasabiroom
Tuile op 1, blaadje rode zurkel op 2
Beetje olijfolie rondgieten
Gefruite spaghetti doorsteken
Ingrediënten
- 50 gram rauwe zalm, per persoon
- 50 gram rauwe tonijn per persoon
- 1 gerookte paling of forel
- 1 geraspte kaas parmezaanse
- 1 sesamzaadjes
- 1 schorseneren
- 1 bloem
- 1 Parijse champignons
- 1 pijpajuin
- 1 citroen
- 1 mayonaise
- 1 fleur de sel
- 1 wasabi
- 1 room
- 1 rode zurkel
- 1 gefruite spagetti
- 1 caramel, van rode biet
- 1 olijfomie