Receptenlijst Afdrukbare versie

Eendenborstfilet met hartige groentjes, notenpuree en een peperkoekje

Geschikt als
Hoofdgerecht

Bereiding

Walnoten cutteren en mengen met klassieke aardappelpuree, notenolie toevoegen
Groentjes garen al dente, boontjes in lengten van 4 cm snijden, overige groenten in dobbelsteentjes. Stoven in boter met sjalot en looksnippers, peper en zout
Voor de saus: parures van groenten met sjalot sauteren samen met de champignons,licht flamberen met calvados, bevochtigen met de demi-glace van wild, beetje room toevoegen en laten reduceren, door een tamis a saus gieten, monteren met boter.
Van het vel van de eendenborsten reuzel maken, borsten in de reuzel aanschroeien, afbakken omgevingstemperatuur 180 gr, kern 47 graden.
Dresseren in ringen naar keuze
 
Voor het peperkoekje  :
Wit van ei met de bloemsuiker tot een gladde massa kloppen, dan de bloem doorkloppen, dan de gesmolten boter en de mignonnette toevoegen en 1 uur in de frigo laten rusten

Afwerking:
Uitsmeren op de bakmat, overstrooien met gecutterde pistachenoten en afbakken op 185°
Krullen in de goutière

Ingrediënten

  • Voor 4 personen:
  • 4 eendenborstfilet
  • 1 demi-glace van wild
  • 1 groene boontjes
  • 1 knolselder
  • 1 raapjes
  • 1 tomaten
  • 1 sjalot
  • 1 walnoten
  • 1 aardappelen
  • 1 boter, ei, notenolie
  • 1 nootmuskaat, tijm, peperbolletjes
  • 1 champignons, Parijse
  • Voor het peperkoekje:
  • 2 eiwitten
  • 50 gram bloemsuiker
  • 50 gram bloem
  • 50 gram boter
  • 1 mignonette van peper
  • 1 pistachenoten