Receptenlijst Afdrukbare versie

Mousseline kreeft thermidor met gembergelei

Geschikt als
Voorgerecht

Bereiding

1) Doodt de kreeft, scheidt de kop, lijf en poten.
2) kook het lijf 3 min. en de poten 5 min in water.
3) Leg lijf  en poten 5 min in ijswater, giet af.
4) Haal het vlees uit de schalen en poten:
5) Maak de kreettenbouillon door de schalen te bruinen in olie, voeg daarna de gehakte ui, selder en wortel toe en laat eveneens bruinen.
6) Voeg de brandy toe, laat verdampen. Voeg de gehakte " plum" tomaten en de witte wijn toe en breng aan de kook. Voeg de peterselie toe en laat 20 min.koken.
7)Giet alles in een blender en mix. Zeef en kook tot de helft in. Laat afkoelen..
8) Week de gelatine en voeg deze toe aan 600 ml. van de kreeftenbouillon samen met de cognac.Laat akoelen en meng mt de opgeklopte room.
9) Zet zes ringen op een bord en verdeel de de substantie nr. 8 in de ring. Laat koelen.
10)Mix de gember met het citroensap en water in een blender. Doe het in een pan met de suiker en breng aan de kook en schuim af. Laat langzaam afkoelen.
11)Voeg gelatine toe, zeef en laat afkoelen in een platte schotel.
12) Voor de tuiles, kook de aardapplen zacht, duw door een fijne  zeef en laat afkoelen.. Verwarm de oven tot 130°c.
13)Klop de eiwitten op , meng met de aardappelen en breng op smaak met pezo.
Dun uitsmeren op bakpapier of siliconenmatje, de parmesan en de venkelzaadjs erover verdelen en gedurende15 à 20 min; afbakken.
14) Uit de oven halen, in stukken breken en goudbruin in de warme olie bakken.
15)De kreeftenstukjes door de creme fraiche en dille halen en in de ring plaatsen
16) Afwerken met een mooi stukje kreeft . Verder afwerken met gemengde slablaadjes, kruiden ( dille en peterselie) en gehakte gembergelei.

Ingrediënten

  • Kreeft 6 personen:
  • 1000 gr kreeft
  • 4 blaadjes gelatine
  • 25 ml cognac
  • 300 ml opgeklopte room
  • Kreeftenbouiilon:
  • 1 gehakte ui
  • 1 stengel selder
  • 1 gehakte wortel
  • 2 tl oijfolie
  • 2 tl brandy
  • 2 plumtomaten
  • 125 ml witte wijn
  • 5 gr peterselie
  • 1 l Water
  • gembergelei:
  • 250 gr geschilde gember
  • 2 citroenen sap
  • 300 ml Water
  • 200 gr basterdsuiker
  • 6 blaadjes gelatine
  • tuile met venkelzaad:
  • 300 gr aardappel
  • 3 eiwitten
  • 25 gr parmesan
  • 25 gr venkelzaajes
  • 1000 ml bakolie
  • afwerking:
  • 1 el creme fraiche
  • 1 el gehakte dille
  • 20 gr slablaadjes