SINT-JAKOBSVRUCHT – AARDPEER - WATERKERS

Receptenlijst Afdrukbare versie

Voorgerecht
SINT-JAKOBSVRUCHT – AARDPEER - WATERKERS

Ingrediënten

Er zijn geen ingrediënten toegevoegd aan dit recept.

Bereiding

INGREDIENTEN (4 PERSONEN)
Carpaccio Sint-Jakobsvrucht:
  • 6 Sint-Jakobsvruchten
Zalf van aardpeer:
  • 500g aardpeer
  • 250ml room 40%
  • Peper & zout
Chips van aardpeer:
  • 75g gekookte rijst
  • 100ml water
  • 2g zout
  • 150g zalf van aardpeer
 
Kippenfond: (Tip: maak meteen een grote hoeveelheid en vries de rest in)
  • 10l gezouten water
  • 10l water
  • 2kg kippenvleugels
  • 1wortel grof gesneden
  • 1 selder grof gesneden
  • 1 ui
  • 2 preistengels (enkel het groen), grof gesneden
  • Bouquet garni (tijm, laurier, peterseliestengels)
  • Peper & zout
Coulis van waterkers:
  • 1 bot waterkers
  • 150ml kippenfond
  • Peper & zout
Gebakken en geglaceerde aardpeer:
  • 2 aardperen
  • 2el olijfolie
  • scheutje chardonnay-azijn
  • 100ml kippenfond
 
BEREIDING
Carpaccio Sint-Jakobsvrucht:
  • Open de schelpen en kuis de coquilles op.
  • Snijd zorgvuldig in dunne plakjes.
     
Zalf van aardpeer:
  • Schil de aardpeer en leg in de Thermomix.
  • Zet onder met room 40% en gaar in de Thermomix op 100°C gedurende ongeveer 20 minuten.
  • Kruid af met peper en zout en mix alles in een blender tot een gladde zalf.
  • Wrijf ten slotte door een fijne zeef.
Chips van aardpeer:
  • Verwarm alles samen in de Thermomix gedurende 20 minuten op 90° C.
  • Mix vervolgens alles tot een gladde massa en strijk uit op een bakplaat.
  • Bak gedurende ongeveer 35 minuten af op 120°C.
Kippenfond:
 
  • Breng de kippenvleugels aan de kook in gezouten water, laat even doorkoken.
  • Giet af en laat de vleugels afkoelen onder koud stromend water.
  • Zet de kippenvleugels opnieuw onder water in een kom en breng aan de kook.
  • Voeg het bouquet garni en de groenten toe. Kruid met peper en zout.
  • Laat op een zacht vuur rustig doorkoken, ongeveer 3 uur lang.
  • Wanneer de kippenvleugels gaar zijn, giet dan de fond door een zeef en vang het vocht op.
  • Het vlees van de vleugeltjes kan gebruikt worden in de consommé (zie tussengerecht).
Coulis van waterkers:
  • Pluk de blaadjes van de waterkers.
  • Blancheer ze en blend samen met de kippenfond tot een coulis.
  • Wrijf door een fijne zeef.
Gebakken en geglaceerde aardpeer:
  • Versnijd de aardpeer en bak deze in olijfolie.
  • Blus af met chardonnay-azijn en kippenfond.
  • Gebruik ronde borden voor dit gerecht.
  • Smeer de zalf van aardpeer in het midden van het bord uit.
  • Leg de Sint-Jakobsvruchten erop en kruid af met peper. Giet er een scheutje olijfolie over.
  • Spuit de coulis van waterkers rond het geheel en leg de gebakken aardpeer bovenop de cocquilles.
  • Werk af met cresson en waterkers.

Menu

Login