Wafels met gepocheerde peer, chocoladesaus en koude sabayon van Poire Williams

Bereiding

Ingredienten
Voor 4 personen

Gepocheerde peren
5dl water
350 g fijne tafelsuiker
1 vanillestokje, opengespleten
4 rijpe PoireWilliams-peren
Créme légère Poire Williams
3 eieren
3 eierdooiers
17i g fijne ta_ jèlsuiker
3 blaadjesgelatine
2 dl eau de vie de PoireWilliams
1 liter slagroom
Wafels
250 g bloem
sntfje zout
50 g fine tafelsuiker
3 eieren, gesplitst
3 dl melk
80 g boter, gesmolten
1 theelepel vanille-essence
poedersuiker om mee te bestuiven
Chocoladesaus
80,q cacao
1508 fijnetafelsuiker
2,5 dl water
30,q boter, in klontjes

Bereiding

Gepocheerde peren
Doe het water, de suiker en vanille in een steelpan die net groot genoeg is om de peren te bevatten. Breng aan het sudderen. Schil de peren, waarbij u rond de steeltjes een rand schil laat zitten. Maak met de punt van een mesje een kartelrand aan de schil. Verwijder via de onderkant van de peren het klokhuis. Zet de peren in de sudderende siroop en dek ze af met vetvrij papier. De pocheertijd hangt af van de rijpheid en soort peer; met een mespunt of breinaald moet u makkelijk in de peer kunnen prikken. Laat iets afkoelen in de siroop.
 
Crème légère Poire Williams
Klop de eieren, dooiers en suiker 12 minuten in een keukenmachine tot het mengsel heel licht en schuimig is. Laat de gelatine weken in koud water en knijp er dan al het overtollige water uit. Warm de eau de vie op en laat er de gelatine in smelten. Giet in het eimengsel en klop goed. Klop de room tot zachte pieken en vouw die door het eimengsel. Zet minstens 3 uur voor het opdienen in de koelkast.

Wafels
Zeef de bloem met zout in een grote kom. Voeg de suiker en dooiers toe en klop door elkaar terwijl u er geleidelijk de melk bij schenkt. Roer er de boter en vanille-essence door. Dek af en laat minstens 2 uur op kamertemperatuur rusten.
Serveren: Klop de eiwitten tot stevige pieken. Vouw ze door het dooiermengsel en bak in een royaal met boter ingevet wafelijzer tot 8 tot 10 wafels.

Chocoladesaus
Doe de cacao en suiker met het water in een steelpan. Breng al kloppend aan de kook. Voegde boter toe en breng weer al kloppend aan de kook.

Samenstellen: Snijd elke peer met een scherp mes een paar keer in de lengte in, waarbij u het steeleind intact houdt. Schik een peer op elk bord en druk hem zacht aan tot een waaiervorm. Leg er een net gebakken wafel naast en een flinke schep PoireWilliams-mousse. Bestuif met poedersuiker en giet er wat chocoladesaus over.