Zeeuwse oester met frozen Hierbas de Las Dunas magarita

Bereiding

In dit hapjesgerecht brengt Syrco Bakker een ode aan de Zeeuwse platte oester en de omgeving waarin die groeit. “Je moet het niet te ver zoeken in de keuken”, aldus Syrco Bakker.

Ingrediënten
Voor 4 personen
30 g eigeel
4 Zeeuwse oesters
peper en zout
1 tl limoenrasp, 1 el limoensap, 4 el gesmolten frozen margarita
1/4 Komkommer
110 ml zeekraalolie 3/2 g zeekraal zilt
6 g Chardonnay-azijn
2 g Sushiazijn
500 ml Hierbas de las Dunas
600 g Druivenpitolie
100 g Spinazie
175 g zeekraal
20 g spinaziesap
9 Granny smith appel
2 g Xantana
460 g citroensap
160 g Suikerwater
250 ml Tequila

Bereiding
1. Meng Hierbas de las Dunas, citroensap, suikerwater, tequila, xantana, sap van 8 Granny Smiths en spinaziesap voor de frozen Hierbas de las Dunas margarita en vries de massa in.
2. Meng voor de zeekraalolie zeekraal, spinazie en druivenpitolie in een blender.
Verwarm het mengsel in een pan terwijl je constant roert totdat het mengsel begint te scheiden. Passeer door een fijne zeef.
Hang de vloeistof in een koelcel op in een puntzak zodat het vuil naar het puntje van de spuitzak zakt en de olie overblijft.
3. Meng voor de zeekraalcrème eigeel, sushi-azijn, chardonnayazijn, zeekraalzilt, 100 ml zeekraalolie zoals voor een mayonaise.
4. Steek de oesters open, maak ze los en plaats ze terug in hun schelp. Snijd dunne plakjes uit ongeschilde komkommer en even grote stukjes uit de appel en plaats ze dakpansgewijs op elke oester.
5. Spuit een dotje zeekraalcrème naast de oester en werk af met stukjes zeekraal. Lepel wat vinimarinade naast de oester. Schik een paar lepels frozen Hierbas de las Dunas margarita rond de oester. Werk af met zeekraal en een paar druppels zeekraalolie.