Kalfsrug met verse tuinbonen en jonge worteltjes  

Bereiding

• 800 g kalfsvlees
• boter
• fleur de sel
• 8 lente-uitjes
• 1 dl groentebouillon
• 250 g jonge wortelen
• 200 g tuinbonen
• 30 g bruine fond
• 150 g blanke fond
• peper en zout

Braad het kalfsvlees rondom aan in wat boter. Leg het vlees op een ovenplaat en laat het 30 minuten garen in een oven op 65 °C. Snijd het in schuine plakken en werk af met wat fleur de sel.

Maak de lente-uitjes schoon en stoof ze aan in wat boter. Blus met de groentebouillon en houd ze wat al dente.

Maak de wortelen en de tuinbonen schoon en kook ze beetgaar.

Deglaceer de pan waarin het vlees is gebakken met de bruine en de blanke fond. Laat inkoken en werk af met eert klontje boter. Breng op smaak met peper en zout. Serveer het vlees met de groenten en de jus.