Geglaceerd buikspek met groene kool, aardappel met Duvelinfusie

Bereiding

• 1 kg buikspek met ribben
• 1 ui, gesnipperd
• 4 teentjes knoflook
• 2 wortels, in stukjes gesneden
• 2 stengels bleekselderij, in stukjes gesneden
• 1 prei, in stukjes gesneden
• 10 takjes tijm
• 20 peperkorrels
• stuk gerookt zwoerd
• snufje zout
• 500 g heldere honing
• 2 el geplette zwarte peperkorrels
• 1 groene kool
• 100 g gerookt buikspek
• 4 el reuzel
• 2 uien
• 25 g boter
• 4 grote ovenaardappels
• 500 ml (krachtige) kippenbouillon
• 1 flesje Duvel
• 20 g boter
• 24 plakfes (20 cm lang, flinterdun) gerookt ontbijtspek
• Voor de jus met gerookt spek:
•  300 ml goede kalfsjus
• 1 stuk gerookt zwoerd
• 4 takjes tijm

Het buikspek

Leg het buikspek in een pan met koud water, breng aan de kook en laat vervolgens afkoelen in koud water Leg het buikspek in een schone pan en giet er koud water op tot het vlees net onderstaat, Breng aan de kook en voeg ui, knoflook, wortel, bleekselderij, prei, tijm, peperkorrels, zwoerd en een snufje zout toe. Kook 2,5 à 3 uur op een zacht vuur tot de ribben loslaten Laat in het kookvocht afkoelen. Neem het spek uit het kookvocht zodra het voldoende is afgekoeld. Verwijder ribben en kraakbeen. Verwijder het vel met een scherp mes (niet stropen). Leg hel buikspek in een diepe braadslede. Giet de honing erover. Bestrooi met de geplette peperkorrels. Plaats in een warme oven van 160 °C en bedruip om de 5 minuten met het honing-pepermengsel tot het vlees mooi gelakt is. Haal het gelakte vlees uit de oven en laat het rusten. Snijd het vlees tegen de vezelrichting in in plakken.

De groene kool

Verwijder de  donkergroene buitenste bladeren van de groene kool. Neem daarna blad per blad van de kool tot aan het gele hart.

Gebruik dat voor een andere bereiding. Neem de mooie groene bladeren, verwijder de harde nerf en snijd zo in flinterdunne reepjes. Verwijder hel zwoerd van hel buikspek en snijd het spek vervolgens in kleine (3 x 3 mm) blokjes. Doe reuzel in een pan en bak de spekblokjes tot ze bruin zijn, Voeg de groenekoolreepjes toe en stoof ze zachtjes gaar (niet hakken) Breng voorzichtig (reuzel en spek zijn zout en het buikspek is met peper bereid) op smaak. Verwijder het overtollige vet. Warm voor het opdienen in de pan op

De aardappels in spekjasje

Snipper de uien en laat ze langzaan in de boter bruin bakken. Giet af en bewaar ze in de koelkast. Schil de ovenaardappels.

Snijd zo in 2 mm dikke plakken met een doorsnee van 6 cm. Gebruik 8 plakken per portie. Breng de kippenbouillon met de Duvel aan de kook. Voeg de aardappelplakken toe. Pocheer de plakken tot ze driekwart gaar zijn. Haal ze uit de bouillon en laat ze op een bakplaat afkoelen. Kruid de aardappels met peper en zout. Stapel 2 plakken op elkaar. Leg er wal gebakken ui op. Maak stapels met 8 aardappelplakken en ui. Wikkel de aardappels in gerookt spek. Gebruik een cocktailprikker  om de uiteinden van het spek op hun plaats te houden. Leg de aardappels in hun spekjasje in een pan en overgiet ze met kokende kippenbouillon. Voeg wat boter toe. Dek af met aluminiumfolie. Zet de pan 15-20 minuten in een warme oven van 180 °C Laat vervolgens 5 minuten rusten. Haal de aardappels uit de bouillon. Kook de bouillon in. Glaceer de aardappels niet de ingekookte bouillon.

De jus met gerookt spek

Breng de kalfsjus en de Duvel aan de kook. Voeg tijm en zwoerd toe. Laat trekken tot de jus naar tijm en gerookt spek smaakt.

Bordschikking

Leg wat groene kool in het midden van elk bord. Plaats de geglaceerde aardappels bovenop de groente kool. Leg het buikspek op het aardappelstapeltje. Giet een beetje jus om het koolbedje.