CCI Mechelen: Bouillabaisse

Bereiding

Jus van dashi
Laat de kombu 24 uur marineren in water en kook 20 minuten. Voeg daarna de bonitovlokken toe, laat weer 20 minuten koken en zeef. Voeg de suiker toe en breng aan de kook. Doe ook de resterende ingrediënten bij het vocht en laat 3o minuten trekken.
Gemarineerde venkel
Snij de minivenkels op een mandoline in plakjes. Meng de honing, zeste en het limoensap tot de honing is opgenomen. Giet op de venkel. Laat een nacht marineren Laat de kombu 24 uur marineren in water en kook 20 minuten.
Gemarineerde zalm
Fileer de zalm, rol op tot een mooie rol en steek in de diepvries. Snij de bevroren zalm op de mandoline in plakjes. Bestrijk die met de venkelmarinade en strooi er wat rasp van limoen over.
Gemarineerde paprika
Schil de paprika en snij in fijne julienne. Breng het water met de suiker aan de kook en voeg de steranijs en citroen en sinaasappelzeste toe. Giet over de julienne van paprika.
Ijs van safraan
Doe alle ingrediënten , met uitzondering van de rijst, in de kom van een tthermomix en verwarm tot 80° C. Bak de rijst in een pan tot hij begint te poffen , voeg toe aan het ijsbeslag en laat een half uur trekken. Passeer door een puntzeef en laat 24 uur invriezen in de beker van de pacojet. Draai tot ijs..
Marshmallow van pastis en szechuapeper
Kook de pastis met de szechuanpeper tot de helft in en gietdoor een fijne zeef. Los de geweekte gelatine op in de ingekookte pastis. Klop de eiwitten stijf. Verwarm het water, de suikeren glucose tot 125°C. Giet deze siroop op de opgeklopte eiwitten. Voeg de pastis met de gelatine toe en klop koud. Stort de koude massa op een plaat met bakpapier
Pasta van gefermenteerde knoflook:
Cutter de gefermenteerde knoflook met de Luikse stroop roteen pasta.
Semifreddo van gefermenteerde knoflook
Klop de dooiers met de witte wijn, gefermenteerde noflookpasta en suiker op zoals een sabayon. Voeg de geweekte gelatine toe en zeef. Op ijs 'hangend' (lobbig) laten worden. Klop de room half op. Meng met sabayon. Stort het beslag in bolvormige mallen en laat invriezen.
Krokant van Briochebrood
Verwarm de oven op 150°. Snij plakjes briochebrood op de snijmachine, steek deze uit met een ronde steker. Leg de rondjes op een siliconenmatje en besprenkel ze met gefermenteerde olijfolie. Leg er nog een siliconenmatje bovenop. Bak de rondjes 7 minuten in de warme oven.
Dresseren
Leg onderaan de gemarineerde venkel met daar bovenop de gemarineerde paprika, leg langs de zijkanten de rauw gemarineerde zalm, steek er nog een stukje rauwe venkel en de marshmallow in. Leg langs de zijkant de semifreddo op een krokant toastje. Bovenop de paprika en venkel komt een quenelle ijs van saffraan. Werk af met de bouillon van dashi.

Ingrediënten

jus van dashi:
1 stuk kombu
250 g Water
12 g bonitovlokken (katsuobushi)
35 g Suiker
1 steranijs
10 g pastis
zeste van 1 appelsien
zeste van 1 citroen
gemarineerde venkel:
5 minivenkels
115 g honing
zeste van 1 limoen
65 g limoensap
gemarineerde paprika:
1 rode paprika
30 g Suiker
70 g Water
1 steranijs
zeste van 1/2 sinaasappel
zeste van 1/2 citroen
gemarineerde zalm:
40 g zalm
venkelmarinade
rasp van limoen
ijs van safraan:
500 g Melk
40 g eierdooier
40 g Suiker
20 g agavesiroop
2 g stabilisator
25 g Colac ijsverbeteraar
8 saffraandraadjes
30 g rijst
marshmallow:
3 dl pastis
2 g szechuanepeper
27 g gelatine
2 eiwitten
350 g Water
450 g Suiker
1 el glucose
pasta van knoflook:
2 teentjes gefermenteerde knoflook
30 g Luikse siroop
semifreddo:
3 eierdooiers
130 g witte wijn
2 g pasta van gefermenteerde knoflook
50 g Suiker
2 g gelatine
80 g room;
krokant van briochebrood:
1 briochebrood
gefermenteerde olijfolie