Buikspek met brandnetelpuree en dennenolie

Bereiding

Ingrediënten

Buikspek

• buikspek10 kg
• water5 l
• zout150 g
• zout165 g
• suiker165 g
• jeneverbessen, peper, citroengras, knoflook, zoveel als nodig
• koriander

Denneolie

• dennennalden200 g
• maisolie600 ml
• zout

Demi-glace schuim

• Knorr Professional Authentic Demi Glace 1 L1 l

  Demi-glace schuim

  • Knorr Professional Authentic Demi Glace 1 L1 l
  • Knorr Professional Pepermix Specerijenpuree25 g
  • Knorr Professional Gember Specerijenpuree 750 g25 g
  • Knorr Professional Knoflook Specerijenpuree 750g50 g
  • Knorr Professional Intense Flavours Caramelized Umami 400 ml25 g
  • dragonazijn25 g
  • gelatine van buikspek (kookvocht van het buikspek)200 g
  • boter50 g
  • Maïzena Express Bruine Sausbinder Poeder 1 kg50 g

  Kimchi van rode kool

  • rode kool1 st
  • water1 l
  • zout100 g
  • Knorr Professional Knoflook Specerijenpuree 750g37 g
  • Knorr Professional Gember Specerijenpuree 750 g25 g
  • Knorr Professional Liquid Concentrate Vis 1L15 ml
  • Knorr Professional Paprika Specerijenpuree 750 g50 g
  • suiker40 g
  • Sambal oelek15 g
  • dragonazijn50 g

  Garnituur

  • brandnetelpuree
  • Cevenne-ui in zoutkorst
  • uipoeder
  • goudsbloem
  • stijve klaverzuring
  • chutney van wegedoorn en pompoen

  
  

  Bereiding

  1. Buikspek

      • Meng alle ingrediënten door elkaar en pekel het buikspek gedurende 24 uur. 
      • Spoel het buikspek af. 
      • Doe het buikspek met de aromatische kruiden/specerijen in een vacuüm-kookzak. 
      • Kook het 20 uur in een Roner op 65°C. 
      • Laat afkoelen. 
      • Neem 1,5 kg van het bereide buikspek voor 10 porties.

  2. Denneolie

      • Vermeng de dennennaalden en de maïsolie 15 minuten in een thermoblender op 70°C.7
      • Zeef de olie door een fijne zeef.

  3. Demi-glace schuim

      • Breng alle ingrediënten aan de kook (behalve de maizena). 
      • Voeg de maizena toe en laat het mengsel 5 minuten sudderen. 
      • Zeef de saus. 
      • Doe de saus in een spuitfles. 
      • Voeg 2 gaspatronen toe en servee

  4. Kimchi van rode kool

      • Snijd de rode kool in fijne reepjes. 
      • Breng het water met het zout aan de kook en giet het over de reepjes rode kool.
      • Laat de reepjes 1 uur weken.
      • Spoel de rode kool af en knijp het overtollige water eruit.
      • Meng de rest van de ingrediënten door elkaar en vermeng het mengsel met de rode kool. 
      • Laat 12 uur marineren.
      • Schik alle onderdelen op een bord.

  5. Garnituur

     • Presenteer de warme ingrediënten op een bord en garneer met de brandnetelpuree, Cevenne-uien, gedroogde uien, goudsbloem, stijve klaverzuring en de wegedoornpompoenchutney

  
  Bron: https://www.unileverfoodsolutions.be/nl/recept/buikspek-met-brandnetelpuree-en-dennenolie-R90016942.html