Afdrukbare versieBereiding
Benodigdheden
30 mlMadeira
15 stgeweekte morilles
10 grBoter
500 mlchicken fond
150 mlMalaga wijn
15 grSjalotjes
Olijfolie
Zout
snijbieten
Bloem
Harissa
Panko rode curry
mini bospeen
Eiwit
Boter
10 grZout
1 grVenkelzaad
1 stbosje bieslook
1 lWater
30 grbosui
1 stbosje peterselie
1 grKorianderzaad
Zout
zilverui
Druivenpitolie
Zout
Olie
Côte de Boeuf
Bereiding
- Was de morilles volgens de aanwijzing op de verpakking.
- Bak het sjalotje en de morilles aan in de boter.
- Blus af met de Malaga- en Madeirawijn.
- Voeg de chicken fond toe en laat het geheel reduceren.
- Haal de morilles eruit en serveer ze los.
- Blanceer de bladeren van de snijbiet.
- Koel terug op ijswater en dep droog.
- Marineer de bladeren met olijfolie en een beetje zout.
- Gril de bladeren vervolgens voor maximaal 1 minuut op de barbecue, anders worden ze bitter.
- Rol de gegrilde bladeren op en leg ze op het bord.
- Maak de wortels schoon.
- Doe de wortels in een vacuümzak met de boter en harissa.
- Gaar de wortel sous-vide op 85°C voor circa 40 minuten.
- Koel terug.
- Haal de wortels door de bloem, het eiwit en de panko en frituur voor service voor circa 2 minuten.
- Doe alle producten in een thermoblender en draai op 80°C voor circa 15 minuten.
- Bewaar een nacht in de koelkast.
- Zeef de bouillon de volgende dag op een neteldoek.
- Verwarm en staaf de saus voor serveren.
- Maak de uien schoon.
- Doe de uien in een vacuümzak met zout naar smaak en druivenpitolie.
- Gaar ze voor circa 40 minuten sous-vide op 85°C.
- Bak ze in de olie uit het vacuum kort aan voor service.
- Dep het vlees schoon.
- Doe in een vacuümzak en voeg olie en zout naar smaak toe.
- Gaar sous-vide op 49°C voor circa 1,5 uur.
- Gril vervolgens af op de barbecue.
Ingrediënten
Er zijn geen ingrediënten toegevoegd aan dit recept.