Gekonfijte kwartel met wortel, citrusgel en schuim van yuzu

Bereiding

Dep de kwartelfilets zorgvuldig droog met keukenpapier.
Bestrijk de filets met een eetlepel olijfolie en breng op smaak met peper en zout.
Verhit een grillpan op middelhoog vuur.
Gril de kwartelfilets 3 tot 4 min aan elke kant.
Haal de kwartels uit de pan en dek ze af met aluminiumfolie.
Schenk het sinaasappelsap, citroensap en limoensap in een steelpan.
Voeg twee eetlepels suiker toe en breng het geheel zachtjes aan de kook.
Strooi de agar agar in het warme sapmengsel. Roer constant door.
Laat het mengsel nog 2 min doorkoken op laag vuur.
Giet de vloeistof vervolgens in een platte schaal en laat 60 min opstijven in de koelkast.
Mix de opgesteven gel met een staafmixer tot een gladde massa.
Vul een spuitfles met de citrusgel.
Meng de yuzu, het water en een eetlepel suiker in een kleine pan.
Verwarm het mengsel zachtjes.
Haal de pan van het vuur en voeg het lecithinepoeder toe.
Mix het geheel met een staafmixer.
Schep het schuim voorzichtig af en zet apart tot gebruik.
Verwarm de oven voor op 180 °C. Snijd de wortels in fijne reepjes.
Meng de wortelreepjes in een kom met een eetlepel olijfolie, peper en zout.
Verdeel de wortels gelijkmatig op een met bakpapier beklede bakplaat.
Rooster de wortels 15 min in de oven.
Plaats de kwartelfilet centraal op elk bord.
Spuit sierlijke toefjes citrusgel rondom de kwartel.
Verdeel de geroosterde wortel kunstig over het bord voor een speelse presentatie.
Schep voorzichtig wat yuzu-schuim naast de wortels en geltoefjes.