Lamsfilet met risotto van groene asperges

Bereiding

1. Verwarm de oven voor op 200° C en bekleed een bakplaat met bakpapier. Zet een dresseerring op het bakpapier en vul de bodem met een laagje parmezaan. Herhaal dit minimaal 4 keer (best een paar extra koekjes maken als reserve) en bak 2 à 3 minuten in de oven.
2. Laat de koekjes afkoelen, haal ze van de bakplaat en houd ze apart.

1. Schil de asperges en verwijder de onderste 2 cm, snij de aspergepunten eraf en houd deze apart. Snijd vervolgens de asperges in schuine flinterdunne plakjes.
2. Snipper 2 sjalotten en het knofookteentje fijn en laat in de gesmolten boter glazig worden. Voeg de rijst toe, laat eventjes mee glazig kleuren en bevochtig dan met de witte wijn.
3. Roer tot de witte wijn volledig is opgenomen en voeg een scheutje kippenbouillon toe. Roer opnieuw tot de kippenbouillon volledig is opgenomen en herhaal deze handeling tot de rijst bijna volledig gaar is.
4. Voeg dan de aspergeschijfjes toe en laat even meegaren. Roer er een klontje boter en de rest van de geraspte kaas onder. Proef en breng op smaak met peper en zout.

1. Kruid de filets met flink wat peper en zout, kleur wat boter in de braadpan en bak het lamsvlees rosé. Laat de filets eventjes rusten onder aluminiumfolie.
2. Blancheer ondertussen de aspergepunten kort in kokend gezouten water.