Witte asperges met basilicummayonaise aardappelchips en zalmeitjes (3)

Bereiding

• Breng een grote pan gezouten water aan de kook en voeg 1 el suiker toe.
• Kook hierin de asperges 5 min tot ze gaar maar nog stevig zijn. Giet af en zet apart.

• Breng een pan met water aan de kook. Laat de eieren voorzichtig in het kokende water zakken en kook ze gedurende 10 min.
• Haal ze uit het water, laat ze schrikken onder koud water en pel ze.
• Splits de eieren: snijd het eiwit fijn en houd de dooiers apart.

• Snijd de aardappelen in flinterdunne plakjes met een mandoline. Spoel de plakjes goed onder koud water tot het water helder blijft – zo verwijder je overtollig zetmeel en worden ze krokanter bij het frituren. Dep ze goed droog met keukenpapier.
• Verhit de olie in een frituurpan of diepe pan tot 160 °C. Frituur de aardappelplakjes in porties gedurende ongeveer 4 min, of tot ze goudbruin en knapperig zijn. Laat uitlekken op keukenpapier en bestrooi met een snufje zout.

• Doe alle ingrediënten in een Thermomix en mix tot een glad geheel.

• Doe alle ingrediënten in een Thermomix en voeg beetje bij beetje de olie toe tot je een mayonaise bekomt.

• Schik de geblancheerde asperges in het midden van elk bord. Lepel er royaal wat basilicummayonaise naast. Strooi het fijngesneden eiwit over de asperges voor een subtiele bite en spuit of lepel dotjes van de eidooiermayonaise tussen de asperges.
• Verdeel de krokant gebakken aardappelchips speels over het bord – deels op en deels naast de asperges – voor een mooie textuur en presentatie. Werk af met een theelepel zalmkaviaar bovenop of naast de asperges voor een zilte toets.
• Garneer eventueel met wat kleine blaadjes basilicum of cress voor kleur en frisheid. Serveer direct zodat de chips krokant blijven.