Zacht gegaarde rabarber met rabarbersorbet

Bereiding

• Meng de rabarberpuree met water en suiker tot de suiker volledig opgelost is.
• Voeg de xanthaan toe en mix goed tot een homogeen mengsel.
• Draai af in een sorbetière en bewaar in de diepvries tot gebruik.

• Kook 125 g water en 250 g suiker tot 120 °C.
• Klop intussen 150 g eiwit op met 50 g suiker en 5 g citroenzuur tot half-stijf.
• Giet de warme suikersiroop langzaam bij het eiwit, al kloppend.
• Laat verder opkloppen tot stevige, glanzende meringue.
• Spuit of smeer uit in gewenste vorm en droog in de oven of dehydrator op 80–90 °C tot krokant.

• Maak een suikerwater met de schillen van rabarber: laat deze trekken in warm water met suiker en passeer door een fijne zeef.
• Snijd de rabarber in mooie stukken en vacumeer met het suikerwater.
• Gaar sous-vide op 65 °C gedurende 20 min. Laat afkoelen in het vocht.

• Maak een klassieke crumble door alle ingrediënten tot kruimels te mengen.
• Bak ze op 170 °C goudbruin. Laat afkoelen en bewaar in een droge doos.

• Meng citrusvruchtensap naar smaak met suiker.
• Voeg agar-agar toe (ca. 1,5–2 g per 100 ml vloeistof) en breng aan de kook.
• Laat opstijven in de koelkast en mix daarna fijn tot een gladde gel.

• Schik 2 à 3 stukken zacht gegaarde rabarber op het bord.
• Strooi vervolgens de crumble nonchalant rond en over de rabarber.
• Spuit of breek stukjes krokante meringue over het geheel.
• Voeg dotjes citrusgel toe voor frisheid en kleur.
• Maak af met een quenelle of bolletje rabarbersorbet.