Kokkelrisotto met bladpeterselie    

Bereiding

• 1 kg verse kokkels in de schelp
• 3 dl droge witte wijn
• 2 dl kippenbouillon (pagina 264)
• 2 sjalotjes, gesnipperd
• 2 eetlepels boter
• 175 g arboriorijst
• 50 g versgeraspte Parmezaanse
• kaas
• 1 eetlepel mascarpone
• zout en peper
• 30 g bladpeterselie, grofgehakt

Was de kokkels enkele malen in vers koud water en borstel zo nodig de schelpen schoon. Doe ze met 2,5 dl van de wijn in een hete steelpan, leg er het deksel op en kook op een hoog vuur, waarbij u de pan af en toe schudt. Giet wanneer de schelpen na 6 tot 8 minuten allemaal geopend zijn de kokkels af in een vergiet boven een kom waarin u het kooknat opvangt. Neem de kokkels uit de schelp en zet ze weg. Breng de kippenbouillon aan de kook en zet weg.

Zweet de sjalot in de boter in een zware steelpan tot hij glazig maar niet bruin is. Voeg de rijst toe en bak een paar tellen; schep om tot de rijst doorschijnend is.

Giet er al roerend de resterende 5 cl wijn bij en draai het vuur hoger tot de wijn verdampt is. Voeg dan een opschep­lepel heet kokkelnat toe en draai het vuur lager tot alles suddert. Ga door met het onder af en toe roeren telkens met een beetje toevoegen van kokkelnat en dan de kippenbouillon tot alle bouillon is opgenomen en de rijst gaar is.

Neem van het vuur en schep er de kokkels, Parmezaanse kaas en mascarpone door. Breng op smaak, voeg de peterselie toe en serveer onmiddellijk op voorverwarmde borden