moderne toast champignon

Receptenlijst Afdrukbare versie

Voorgerecht
moderne toast champignon

Ingrediënten

Er zijn geen ingrediënten toegevoegd aan dit recept.

Bereiding

BENODIGDHEDEN:
Voor de kastanjewafel:
10 g gist
375 g lauwwarme melk
3 eieren
0,5 el suiker
175 g kastanjebloem
75 g patisseriebloem
100 g boter (gesmolten)
boterspray
------------------------------
Voor de duxelless van akkerzwam:
2 banaansjalotten (fijngesnipperd)
500 g verse akkerzwammen (schoongemaakt en in brunoise)
gezouten boter
2 à 4 gekonfijte knoflooktenen
peper & zout
platte peterselie (fijngesneden)
------------------------------
Voor de veenbessencrème:
100 g veenbessen (diepvries)
80 g eiwit
mespunt xantana
4 dl maïsolie
peper & zout
scheutje chardonnayazijn
------------------------------
Voor de champignon paté:
1 el olijfolie 
1 rode ui
6 teentjes knoflook
400 g kastanje champignons
1.5 tl gedroogde tijm
1.5 tl sojasaus
150 g walnoten
snuf peper en zout

------------------------------
Voor het champignonpoeder:
50 g malto powder
35 g gedroogde champignons
------------------------------
Voor de gemarineerde bundelzwam:
trosjes kleine bundelzwammetjes
chardonnayvinaigrette
Maldon zout
peper
------------------------------
Voor de garnituren:
verse geraspte truffel
muurkruid
tahoon cress
gebrande zilveruitjes


BEREIDING: 

Kastanjewafel:

Laat de gist in de lauwwarme melk oplossen. Splits de eieren. Klop het eiwit op met de suiker. Meng in een kom beide soorten bloem met de melk en gesmolten boter tot een egale massa.

Voeg de eidooiers toe en spatel het geklopte eiwit erdoor. Laat het deeg 15 minuten rusten.

Verwarm het wafelijzer. Vet het wafelijzer lichtjes in met boterspray en bak krokante wafels.

------------------------------

Duxelles van akkerzwam:

Stoof de sjalotten en akkerzwammen in weinig gezouten boter. Voeg de gekonfijte knoflookpuree toe. Kruid met peper en zout. Voeg de gesneden peterselie toe en houd de duxelles warm.

------------------------------

Veenbessencrème:

Mix de veenbessen met het eiwit. Voeg de xantana toe. Bind het mengsel af met de maïsolie. Breng de crème op smaak met peper, zout en de chardonnayazijn.

------------------------------

Quenenlle van champignon paté:

Maak de ui en knoflook schoon en snipper deze.
Verhit de olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook aan.
Maak de champignons schoon en snijd in grove stukken. Voeg samen met de tijm toe aan de pan en bak tot de champignons gaar zijn.
Hak de walnoten grof.
Doe het champignonmengsel, tijm, sojasaus en walnoten in de keukenmachine en mix tot een fijn en romig mengsel.
Breng op smaak met een flinke snuf peper en zout.

Champignonpoeder:

Mix de ingrediënten in de thermoblender.

------------------------------

Gemarineerde bundelzwam:

Marineer de zwammetjes in de vinaigrette en breng op smaak met Maldon zout en peper.

------------------------------

Presentatie:

Zet de kastanjewafel schuin in het midden. Vul de holtes van de wafel met de duxelles, veenbessencrème, gemarineerde bundelzwammetjes en champignonpoeder. plaats de quenelles naast de wafel

Maak het gerecht af met truffel, muurkruid, tahoon cress, gebrande zilveruitjes. 


aangepaste versie obv :

https://www.foodxperience.com/recept/moderne-toast-champignon 

https://foodquotes.nl/2019/04/10/vegan-champignon-pate/






Menu

Login