Kalfszwezeriken met gebakken hopscheuten en sabayon Gouden Carolus trippel

Bereiding

Ingrediënten 4 personen

1 kg klalfszwezeriken
2 wortels
2 preien
boter
200 gr hopscheuten
voorjaarsgroenten ( peultjes, peentjes, raapjes, enz.

Saus :
2 fijngesneden sjalotjes
1 wortel
1 selder
een takje tijm
boter
1/2 flesje tripel van Watou
een klontje suiker
3 dl geconcentreerde bouillon
250 gr boter
peper en zout naar smaak.

De zwezeriken in koud water met zout zetten, zodat het bloed eruit trekt en het vlees blanker wordt. De zwezeriken 10 minuten in schoon water blancheren. Vet en vliezen verwijderen.
De saus bereiden. Twee fijngesneden sjalotjes, een wortel, selder en een takje tijm in de boter laten garen. Deglaceren met tripel van Watou en een klontje suiker toevoegen. De saus tot de helft inkoken, bouillon toevoegen en opnieuw inkoken. Op het laatste moment de saus van het vuur af met klontjes malse boter opkloppen.
De zwezeriken half gaar stoven op een bedje van versneden prei en wortel, laurier en peterselie. Kruiden met peper en zout. De zwezeriken in plakken snijden en deze bakken in hete, geklaarde boter.
De plakjes zwezerik en de krokante hopscheuten en voorjaarsgroenten over warme borden verdelen en overgieten met saus.