Konijnenrug met biersaus van Rochefort en rivierkreeftjes

Bereiding

• 2 mooie konijnenruggen met de niertjes
• 1 l gevogeltebouillon
• 1 ui
• 1 dikke wortel
• 1 takje witte selder
• een takje dragon
• 1 fles trappistenbier '8" van Rochefort (33 cl)
• 8 zwarte olijven ontpit
• 4 morieljes
• 4 takjes rozemarijn
• 50 g boter om te bakken
• 2 eetlepels olijfolie
• Peper & zout
• 8 rivierkreeftjes
• 2 eetlepels olijfolie
• 1 eetlepel cognac
• 1/4 1 droge witte wijn,
• 1/4 1 water
• 1 teentje look,
• 1 ui,
• 1 middelgrote wortel,
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 eetlepel gehakte dragon
• 100 g boter

Snijd de filets van de konijnenruggen los. Snijd het karkas in stukken, kleur aan in boter en laat in de oven op 200°C verder bruinen. Voeg de in stukken gesneden ui, wortel, selder en dragon toe en laat mee bruinen.

Blus met het bier en de gevogeltebouillon en laat tot 3/4 inkoken. Zeef, ontvet en laat opnieuw inkoken tot de saus dik wordt, Doe de fijngehakte olijven erbij en kruid op smaak met peper en zout.

Bak de niertjes en de morieljes kort in wat olijfolie. Kruid met peper en zout. Houd warm.

Stoom de rivierkreeftjes gedurende een 2-tal minuten. Haal ze uit het pantser en hak het pantser in stukken. Bak het in wat olijfolie met look, ui, in grove stukken gesneden wortel en de tomatenpuree. Flambeer met cognac en blus met witte wijn en water. Laat tot 3/4 inkoken, zeef en laat opnieuw indikken. Werk op met boter en dragon. Houd rivierkreeft en saus warm.