Bereiding
- ½ rode kool
- rode wijn sinaasappelsap gemalen kaneel 300 g suiker 1 vanillestokje 1 appel
- 20 g pure chocolade
- 1 kaneelstokje
- 1 laurierblaadje
- 1 takje rozemarijn
- 1 takje tijm
- 1 teen knoflook
- 1 steranijs
- enkele korianderzaadjes
- enkele jeneverbessen
- 100 g veenbessen
- 1 bosje peterselie
- olijfolie
- balsamicoazijn
- port
- suiker
- peper en zout
- 1 kg aardappelen
- 2 sjalotten
- olijfolie
- 250 g geitenkaas
- nootmuskaat
- peper en zout
- 4 plakken spek
- 100 g spekreepjes
- ½ groene kool boter
- nootmuskaat
- 600 g hert
- peper en zout
Rodekool
Snijd de kool fijn en doe in een pan. Zet onder met wijn, sinaasappelsap en water. Kruid met kaneel, suiker en het merg van de vanille. Doe de kruiden voor de marinade en het uitgeschraapte vanillestokje in een theebuideltje en voeg toe aan de pan. Laat een nacht marineren.
Maak de volgende dag een karamel van de rest van de suiker en 1dl water.
Laat de karamel licht kleuren en voegde kool en een scheut van het marineervocht toe. Laat op een laag vuur garen en voeg na driekwart van de kooktijd de geraspte appel toe. Roer de chocolade vlak voor het opdienen onder de rode kool.
Coulis
Doe de veenbessen in een pan met suiker en een scheut water. Laat gaarkoken en pureer. Zeef de puree en laat indien nodig even inkoken. Kruid eventueel bij met suiker.
Kook de peterselie gaar in kokend water en verfris in ijswater. Pureer met olijfolie en kruid met peper en zout.
Laat de balsamico en port met suiker inkoken tot een siroop.
Aardappelen
Schil en snijd de aardappelen in blokjes. Stoom of kook gaar. Snipper de sjalotten en stoof in olijfolie. Voeg de aardappelen en de verkruimelde geitenkaas toe. Plet grof met een vork of pureestamper. Voeg indien gewenst een scheut olijfolie toe. Kruid met nootmuskaat, peper en zout.
Hert
Laat het spek uitdrogen op een warme plaats of in een oven op lage temperatuur. Bak de spekreepjes en laat uitlekken. Snijd de groene kool fijn en kook 1 minuut in licht gezouten water. Verfris in ijswater en stoof samen met de spekreepjes in boter. Kruid met nootmuskaat, peper en zout. Kruid het vlees met peper en zout en bak aan beide kanten aan in een hete pan. Laat nadien verder garen in een oven van
Dresseren
Verdeel de aardappelen, rode en groene kool over 4 borden en werk af met het vlees, de coulis en het gedroogde spek.
Ingrediënten
Er zijn geen ingrediënten toegevoegd aan dit recept.