Hertenkalf met gerookte biet, aardappelkroketjes met geitenkaas en salie, geparelde jus met notenolie

Bereiding

• 700 g hertenkalffilet
• 1 rode biet
• 1 kilo puree-aardappelen
• 200 g geitenkaas
• 8 blaadjes salie
• 2 eierdooiers
• 1 eetlepel aardappelzetmeel
• Peper, zout en nootmuskaat
• Een klontje boter
• Bloem, eiwit, paneermeel
• Olijfolie
• Gemengde peper (rode, groene, witte en zwarte pepermengeling) en zeezout
• 15 cl rode wijn, 3 dl bruine kalfsfond, 5 cl notenolie

Was en schil de rode biet, snijd in gelijke stukken. Neem een oude pot en bekleed de binnenkant met aluminiumfolie, bestrooi de bodem met houtschilfers (om te roken) en plaats er een rooster of een hittebestendige kom in, leg hierop de biet en plaats de pot op een zacht vuur, sluit de pot goed af met een passend deksel of aluminiumfolie. Laat de biet gedurende 30 à 40 min roken. Als je geen verse rode biet kan vinden, kan je reeds gegaarde rode biet gebruiken, dan vermindert de rooktijd aanzienlijk: 15 à 20 min zijn dan voldoende om een rooksmaak op te nemen.

Schil de aardappelen en spoel ze, breng ze aan de kook in koud gezouten water onder deksel. Laat ze goed uitstomen nadat ze gaar zijn. Pureer de aardappelen. Meng de eierdooiers met 1 eetlepel aardappelzetmeel en werk dit onder de aardappelpuree, voeg er nog een klontje boter aan toe en kruid met peper, zout en nootmuskaat.

Werk de blokjes geitenkaas onder de puree (zorg dat ze niet wegsmelten).

Laat de puree verder afkoelen en verwerk tot balletjes.

Haal de pureeballetjes achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopt eiwit en het paneermeel.

Schroei het vlees dicht en laat het langzaam verder garen in een oven van 170°C gedurende ± 7 à 8 min. Laat het daarna rusten. Blus de pan met rode wijn. Voeg kalfsfond toe, laat inkoken en zeef.

Frituur de gepaneerde balletjes en laat ze uitlekken op keukenpapier.

Bak de rode biet even kort op in olijfolie en kruid met flink wat gemengde peper en een weinig zeezout.

Snijd het vlees in plakjes, schik de rode biet op de borden, verdeel de aardappel-geitenkaaskroketjes erover en prik er telkens een blaadje salie in. Omring met de jus en druppel er de notenolie over.