Hazerug Harlekijn (Räble de Lièvre Arlequin)

Bereiding

• 25 rozijnen
• 1 kweepeer
• 2 winterappelen (Boskoop)
• 80 g suiker
• sap van 1/2 citroen
• 20 kleine uitjes
• 4 bospaddenstoelen
• (eekhoorntjesbrood of cantharellen)
• 20 g boter
• 1/2 eetlepel suiker
• zout en versgemalen peper
• 2 blaadjes salie
• 150 g spruitjes
• 15 g boter
• zout en versgemalen peper
• versgeraspte muskaatnoot
• 1 /4 van een rode kool (ca. 600 g)
• 1/4 1 rode wijn (Bordeaux)
• 1/4 1 sinaasappelsap
• 1 eetlepel suiker
• 20 g boter
• 10 g bittere chocolade
• 6 jeneverbessen
• 5 kruidnagels
• 6 zwarte peperkorrels
• 4 blaadjes laurier
• 1 snuifje gemalen kaneel
• 1 snuifje versgeraspte muskaatnoot

De fonds: Kop, voorpoten en botjes van de as met keuken papier voorzichtig deppen en alles met een scherp keukenhakmes in klein stukjes hakken.
Oven op 220°C voorverwarmen.
Sjalotten en teentje knoflook pellen, wortel en knolselderij afspoelen en in stukjes snijden.
Braadslee met olijfolie insmeren en hierin de klein gehakte delen van de haas met groenten en kruiden leggen. In een warme oven schuiven en bruin laten worden. Er de tomatenpuree aan toevoegen.
Botjes met de groenten in een grote soeppot doen, aanvullen met rode wijn en eventueel ook met een beetje fonds van wild en water.
3 uur lang op een laag vuur laten sudderen, af en toe afschuimen en het vet afscheppen. Fonds door een zeef gieten.
Hazenlever en hazenbloed samen in vleesmolen zo fijn mogelijk malen en mengen met wijnazijn.
Dit mengsel krachtig opkloppen en aan de fonds toevoegen.
Op een matig vuur onder voortdurend roeren 10 minuten laten inkoken.
Nogmaals door een fijne zeef gieten.
Compote: Rozijnen 2 uur in water weken.
Kweepeer met doek afwrijven om de donzige laag te verwijderen, middendoor snijden en ongeveer 1 uur in water koken.
Appelen en kweepeer schillen, klokhuis verwijderen en in 8 stukken snijden.
Appel en kweeperenstukken met suiker, rozijnen, citroensap en een eetlepel water ongeveer 20 minuten langzaam laten stoven.
De uiengarnituur: Uien pellen, paddestoelen reinigen, spoelen en op een keukenhanddoek droogdeppen.
Paddestoelen in 1 cm dikke schijfjes snijden.
20 g boter in een kookpan goudgeel laten worden, uien, zout en versgemalen peper toevoegen en 15 minuten stoven. Suiker toevoegen en even licht laten karameliseren.
De champignons gedurende een 1/2 minuut laten meestoven.
Mosterdsaus:
De helft van de hazensaus met mosterd en azijn mengen en er de dubbele room door kloppen.
Presentatie:
Hazenrug op een keukenplank in 1/2 cm dikke plakken snijden.
Uien, rode kool en compote in het midden van de voorverwarmde borden leggen en het vlees op de rand schikken.
De ene kant met hazensaus, de andere kant met mosterdsaus overgieten.
Tip: Men kan het bijgerecht en ook de saus afzonderlijk opdienen. Als wijn is hier een volle, krachtige rode Cóte du Rhône aangewezen.