Gestoofde paling met gebakken ganzenlever  

Bereiding

• 2 rivierpalingen van 1 duim dik
• 4 geblancheerde jonge preistengels
• 4 aardappelen
• melk
• olijfolie
• 80 g gerookte palingfilet
• 2,5 dl kalfsjus
• 3 laurierblaadjes
• 4 plakken ganzenlever van 70 g elk boter

Snij de paling in de lengte middendoor tot aan de graat. Haal er de graat uit. Kruid met peper en zout en leg in het midden de geblancheerde jonge prei. Rol de palingen op in huishoudfolie en pocheer 10 minuten in lichtgezouten water van 90^°C. Haal uit het kookvocht, laat afkoelen. Haal uit de folie.

Schil de aardappel, snij in tonnetjesvorm, haal binnenin uit en kook beetgaar in lichtgezouten water. Kook het snijafval van de aardappel gaar in melk en maak er puree van. Werk op met olijfolie en fijngesneden gerookte paling.

Stoof de gepocheerde paling in kalfsjus en een blad laurier. Kruid met peper en zout. Bak de plakken ganzenlever krokant in boter, kruid met peper en zout.