Wijting met kreeft

Bereiding

• 2 wijtingen, gefileerd
• 2 ontgrate hele wijtingen van 350g
• 2 kreeften van 500g
• 1 courgette
• 3 paprika’s (1 rode, 1 groene, 1 gele)
• 2 tomaten
• 1 sjalot
• 3 bosjes peterselie, fijngesneden
• 1 ei
• 1dl olijfolie
• 1dl room
• 4dl gevogeltebouillon of visfumet
• Peper en zout
• ½ wortel
• ½ prei
• ¼ selderij
• 1 sjalot
• 1 ui
• 1 koffielepel peperbolletjes
• 1 koffielepel korianderbolletjes
• Peterseliestengels
• 2dl witte wijn
• Een scheutje azijn
• Peper en zout
• ½ wortel
• ¼ selderij
• 1 ui
• 1 sjalot
• 1 knoflookteentje
• 1 takje tijm
• 2 laurierblaadjes
• 1 koffielepel peperkorrels
• 1 blikje tomatenpuree
• 2dl olijfolie
• 200g ontpitte zwarte olijven
• 2dl gevogelteconsommé
• 1/2dl sherryazijn
• 2dl olijfolie

1. De wijtingfilets kruiden en in een cutter fijnmalen. Het ei en de room toevoegen (niet te veel, de visfarce moet vast blijven), even malen, door een fijne zeef drukken en koel bewaren.

2. Voor de court-bouillon: de groenten in grove stukken snijden en met de overige ingrediënten 10 minuten laten sudderen. De kreeften 5 minuten koken in de ziedende court-bouillon en erin laten afkoelen. Het kreeftenvlees uit de staarten halen (darmkanaal verwijderen) en in blokjes snijden. Het kreeftenvlees in 1 stuk uit de scharen halen.

3. Voor de kreeftenbisque: de groenten fijnsnijden en de kreeftenkoppen grof hakken; alle ingrediënten samen 2 uur op laag vuur laten sudderen. Door een neteldoek duwen en kruiden met peper en zout.

4. De blokjes kreeft en 1 bosje gehakte peterselie onder de visfarce mengen en kruiden.

5. De hele wijtingen goed spoelen, droogdeppen en kruiden. De wijtingen opvullen met de visfarce, in beboterde aluminiumfolie wikkelen, in een ovenschel leggen, overgieten met gevogelte bouillon en 12 minuten in een oven op 200°C zetten.

6. Voor het groentestoofsel: de courgette en de aubergine in blokjes snijden; de paprika’s schillen en het vruchtvlees in blokjes snijden. De tomaten pellen en het vruchtvlees in blokjes snijden. De sjalot pellen en fijnsnijden. De sjalot fruiten in ½ dl olijfolie. De blokjes courgette, aubergine en paprika toevoegen, kruiden en even stoven. Op het laatst de tomatenblokjes meestoven.

7. Voor de peterseliecoulis: de resterende peterselie blancheren, het vocht eruit duwen, met wat gevogeltebouillon fijnmalen en zeven.

8. Voor de olijvenvinaigrette: de olijven met de sherry-azijn, consommé, peper en zout malen. Olijfolie toevoegen tot een gladde vinaigrette.

9. De wijtingen in stukken verdelen en op het groentestoofsel schikken. De kreeftenbisque, de peterseliecoulis en de olijvenvinaigrette er rond lepelen. Het kreeftenvlees uit de scharen erop schikken en versieren met enkele kreeftenpoten.