Bietensorbet met peren in porto en Blue Stilton

Bereiding

Ingrediënten voor 4 personen
4 st wortels
olijfolie
150 gr suiker
250 gram gekookte rode biet
15 gram glucose
185 gram suikerwater (1 op 1=95 gram suiker/95 gram water)
25 gram rode wijn azijn
1 blaadje laurier
50 gr Blue Stilton
peper
1 citroen
1 medium handsinaasappel
1 kg Gieser Wildeman stoofpeer
40 g kristalsuiker
1 gedroogde laurierblaadjes
3 kruidnagels
1 kaneelstokje
750 ml rode port
Bietenijs
Bereiding
Verwarm de oven voor op 180 °C. Leg de wortels in een ovenschaal, besprenkel ze met olijfolie en schuif ze op het middelste niveau van de oven. Hussel er na 20 minuten een eetlepel suiker door en laat nog 10 minuten roosteren.
Rode bieten sorbet: Blender de gekookte bieten fijn in een blender te samen met de glucose, het suikerwater en de rode wijn azijn, tot een gladde massa. Wrijf het geheel daarna door een fijne zeef en draai het tot ijs in een ijsmachine.
Peren in porto
Boen de sinaasappel en citroen schoon. Schil met een dunschiller de oranje schil van de sinaasappel en de gele schil van de citroen. Schil de peren, maar laat het steeltje zitten.
Breng de peren met de port, citrusschil, het kaneelstokje, de kruidnagels, het laurierblaadje en de suiker aan de kook. Laat op laag vuur 45 min. koken zonder deksel op de pan.
Porto gel
 
Breng een deel van het gezeefde pern kookvocht met agar agar aan de kook. Koel af en mix. Doe de gel in een spuitzak.
Met een granieten siersteen kun je dit dessert op een wel heel spectaculaire manier presenteren. Koel de steen in de vriezer en smeer het ijsmengsel er over uit. Laat het hard worden en schraap het er aan tafel vanaf. Verdeel het samen met de Blue Stilton over de borden, maak af met de gekarameliseerde wortels en draai er wat verse peper over.
Bronnen: https://www.neff-home.com/nl/ontdek-neff/blog/recepten/recept-bietenijs, https://www.ah.nl/allerhande/recept/R-R999944/stoofperen-in-port