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Chaud froid de langoustines

Geschikt als
Hapje

Bereiding

Ingredients 4 personnes :
8 queues de langoustines
Hule d'olive, menthe, curry, pâte d'orange, sel, poivre
GELEE DE TETES
1 kg têtes de langoustines
50 gr. carotte et 50 gr onin
100 gr fenouil
1 gousse d'ail, brance de thym et pincée de safran
1 cuillère de graines de fenouil
100 gr. Pastis, 400 gr; eau, 600 gr fumet de poisson, 200 gr jus d'orange
2 zestes d'oranges et 5 feuilles gelatine
PUREE DE FENOUIL
700 gr fenouil, 1 pomme de terre cuite
150 gr crème et anis vert

Gelée de têtes : Concasser les têtes de langoustines, puis les suer à l'huile d'olive, ajouter la garniture aromatique
et les épices, déglacer au pastis et mouiller avec l'eau, le fumet de poisson et le jus d'orange.
Porter à ébullition, écumer et cuire à frémissement pendant 25 min.
Ajouter les zestes, les laisser infuser pendant une nuit e passer au chinois.
Coller avec la gélatine, verser dans des verres à cocktail, laisser pendre.

Purée de fenouil : Cuir les ingédients cités à 100° pendant 25 min., mixer, assaisonner, réserver au chaud.

Cuisson : snacker rapidement les queues de langoustines, assaisonner.

Finition : couler la purée sur la gelée de têtes et réaliser des pointes de curry, de menthe et pâte d'orange sur la purée de fenouil.
Poser le verre dans une assiette, puis dresser deux queues embrochées.

Ingrediënten

  • Pour 4 personnes: