Gekarameliseerde vijg met chocolade en gorgonzola

Bereiding

 Voor het chocolade-ijs
Meng de room, melk, suiker en eigeel voor het chocolade-ijs samen en verwarm al roerend tot 82 °C.
Voeg de pure chocolade en de cacao eraan toe en laat volledig smelten.
Let op, je mag niet boven 82 °C gaan. Laat het mengsel vervolgens een nacht rusten.
Draai daarna af in een ijsmachine.

Voor het gorgonzola-ijs
Mix de gorgonzola, room en melk voor het gorgonzola-ijs en verwarm het mengsel tot 82 °C.
Klop het eigeel en de suiker samen op en voeg hier het warme gorgonzolamengsel aan toe.
Zorg dat je goed roert zodat er een binding ontstaat.
Eventueel kan je een beetje bijverwarmen, maar nooit hoger dan 82 °C.
Laat het mengsel vervolgens een nacht rusten en draai het daarna af in een ijsmachine.

Voor de vijgen
Halveer de vijgen, bestrooi ze met de suiker en laat de suiker karamelliseren met een keukenbrander.

Voor de afwerking
Smelt wat chocolade en borstel een rechte lijn op het bord.
Leg een gekarameliseerde vijg in het midden van de lijn.
Schep een grote quenelle chocolade-ijs en een kleine quenelle gorgonzola-ijs en leg deze beiden bij op de lijn.
Werk af met wat honing, gekaramelliseerde amandelen, een tuille en een blaadje basilicum.

Recept :
Tom en Helga van Alice Gastronomia in Westerlo
Uit :Culinaire Ambiance