Kabeljauw met groene asperges, gebrande prei & jus van prei-groen

Bereiding

Kruid de vis af met peper en zout en trek hem vacuum met een scheutje olijfolie. Gaar hem vervolgens gedurende 15 min op 48 °C in een warmwaterbad.

Voor de puree schil je de grote, zachtkokende aardappelen en kook je ze in gezouten water. Giet de aardappelen af en laat even drogen op het vuur terwijl je de pot opschudt. Stamp de aardappelen met een stamper en kruid af met peper, zout, nootmuskaat en 1 eidooier. Laat tenslotte 4 klontjes melkerijboter smelten en bruin kleuren op het vuur en voeg deze ook toe aan de puree. Hierdoor krijgt de puree een zachte, nootachtige smaak.

Snijd het groen van de prei en spoel dit af in koud water. Steek de witte preisteel zonder onderkant in zijn geheel in de oven op 220 °C gedurende 18 min. Laat daarna afkoelen en verwijder de buitenkant van de aangebakken bladeren zodat je enkel nog het binnenste gegaarde deel van de prei overhoudt. Snijd dit in 3 staafjes van ongeveer 5 cm en kruid af met peper, zout en olijfolie. Houd dit warm in de oven tot het dresseren. 

Stoof het preigroen aan met 1 witte ui in een kookpot. Blus met witte vermouth en groentebouillon en zet net onder water. Laat dit gedurende 15 à 20 min flink pruttelen zodat het preigroen goed plat kookt. Draai dit vervolgens door de blender tot een gladde saus.

Ontdoe de groene asperges van de kleine blaadjes aan de steel en snijd ongeveer 2 à 3 cm van de onderkant af. Laat de asperges garen gedurende 10 min op 84 °C in een warmwaterbad. Dit doen we zodat de smaak van de asperges niet verdwijnt in kookwater of in een stoomoven, zo blijft de smaak in de vacuumzak en dus ook in de asperges.

Werk de mayonaise op met een scheutje room, peper, zout en gehakte bieslook. Hak de bieslook fijn genoeg want we gaan later deze saus gebruiken in een spuitfles en anders kan het teutje verstopt geraken.
Grill de asperges aan in een grilpan, draai ze geregeld om zodat alle kanten gegrild worden. Spuit met een spuitfles de bieslookmayonaise in streepjes over de groene asperges.

Voor de afwerking

Leg de 3 stukjes prei aan de linkerkant van het bord. Leg hierop de kabeljouw. Aan de rechterkant van het bord leg je de asperges. Werk die eventueel af met enkele blaadjes Oost-Indische kers. Maak op een apart bordje een grote quenelle van de puree en werk dit af met een takje duizendblad. Serveer de saus apart in een kannetje.