Krab, kropsla, kalamansi & tomaat

Bereiding

Voor de krabsalade

Snijd 5 g bieslook zeer fijn en meng 80 g verse noordzeekrab, 1 el mayonaise, 5 g citroenolie, 20 g kropsla-olie, peper en wat zeezout met elkaar.

Voor de krabmousse

Meng 120 g verse noordzeekrab, 1 el tomatenketchup, 2 el chili, 4 g gelatinepoeder, peper en wat zeezout in een blender totdat je een zachte mousse krijgt. Laat vervolgens opstijven in de koelkast.

Voor de tartelette

Spuit het brickdeegvel in met bakspray. Snijd uit in een ronde vorm en plooi over de tartelette. Bak af op 170 °C gedurende 7 min. 

Voor de tomatenkaviaar

Plaats 500 g olijfolie in de diepvries. Verwarm 200 g tomatensap met 3 g agaragar tot aan het kookpunt. Laat vervolgens de tomatensap druppelsgewijs in de olie vallen. Doe het geheel door een zeef en laat gedurende 1 u uitlekken in de koelkast.

Voor de crème van kropsalade

Mix 60 g gingerbeer, 10 g mosterd, 10 g witte wijnazijn, emulgator en wat zout met elkaar en voeg druppelsgewijs de kropsla-olie toe totdat je de gewenste dikte krijgt.

Voor de gel van kalamansi

Breng 40 g kalamansipuree, 31 g champagne, 12 g sinaaslikeur, 1 g agaragar en 17 g suiker aan de kook en mix kort. Stort vervolgens uit op een plaat en laten opstijven in de koelkast. Voor gebruik even in de blender afdraaien zodat je een gladde structuur krijgt.

Voor de krabtuilles

Meng 18 g krabboter, 18 g glucose, 35 g eiwit, 1 g zout en 35 g bloem met elkaar en vul de vorm met het deeg. Bak af op 160 °C gedurende 8 min.

Voor de dressing van citrus

Meng het sap van de pompelmoes, sinaasappel en limoen samen met de 2 el honing en wat zout onder elkaar. Meng net voor het serveren van het gerecht de kropsla-olie eronder.