Receptenlijst Afdrukbare versie

Makreel en eendelever door de heeren van Harinxma

Geschikt als
Voorgerecht

Bereiding

BENODIGDHEDEN:
Voor de makreel en eendenlever:
500 g gekuiste eendenlever
7 g kleurzout
10 ml Madeirawijn
10 ml cognac
versgemalen witte peper
250 g crème fraîche
5 verse makreeltjes
zeezout
------------------------------
Voor de marinade:
1 grote sjalot
100 ml sherryazijn
50 ml ponzu
versgemalen zwarte peper
versgemalen korianderzaad
0,5 watermeloen
200 ml augurkenvocht
1 rode peper
10 blaadjes limoenblad
------------------------------
Voor de crème van vadouvan:
30 g vadouvan
300 ml zonnebloemolie
70 g eiwit
60 g volle yoghurt
zout
citroensap
------------------------------
Voor het dresseren:
diverse bloempjes en kruiden
10 radijsjes
geroosterd amandelschaafsel
vadouvan olie
citroensap
BEREIDING:
Trek de eendenlever vacuüm met het kleurzout, de Madeirawijn, cognac en versgemalen witte peper.
Gaar 20 minuten in een warmwaterbad op 60 graden Celsius.
Verwijder de zak en laat de lever eerst uitlekken op een zeef en daarna opstijven in een vierkante vorm.
Rook de eendenleverterrine 10 minuten koud in de rookkast. Rook tegelijkertijd een bakje met de crème fraîche erin mee.
Doe de gerookte crème in een spuitzak.
Fileer de makrelen, verwijder de huid en bestrooi royaal met zeezout. Dek af en laat minimaal een uur 'pekelen' in de koelkast.
Breng voor de marinade de fijngesneden sjalot samen met de ponzu, sherryazijn, peper en korianderzaad aan de kook.
Laat afkoelen en giet de marinade op de makreelfilets tot ze helemaal onderstaan.
Haal de filets na 20 minuten intrekken uit de marinade en laat ze uitlekken op keukenpapier.
Laat de vadouvan trekken in de zonnebloemolie.
Snijd de watermeloen in strakke blokjes van een centimeter.
Trek ze vacuüm samen met het augurkenvocht, de gesneden rode peper en de limoenbladen.
Meng voor de vadouvancrème het eiwit en de yoghurt met de staafmixer. Voeg langzaam druppelsgewijs de vadouvan olie toe en meng tot een gladde emulsie.
Breng op smaak met zout en citroensap. Doe de emulsie in een spuitflesje.
Dresseer het bord: snijd de leverterrine in strakke blokjes van ongeveer 1 cm.
Snijd de makreelfilets in gelijke blokjes.
Verdeel de blokjes lever, makreel en watermeloen gelijkmatig op het bord.
Spuit ertussen mooie dotjes gerookte crème fraîche en vadouvan crème.
Garneer met bloempjes, diverse kruiden, plakjes radijs en geroosterd amandelschaafsel.
Schep er op het laatst een klein beetje dressing van vadouvan olie en citroensap over.
Serveer direct.

bron: https://www.foodxperience.com/recept/heeren-van-harinxma)

Ingrediënten

  • 500 g eendenlever
  • 7 g nitriet pekelzout
  • 10 ml droge madeira
  • 10 ml cognac
  • 1 st witte peperbollen
  • 250 ml room (verse)
  • 5 st makreeltjes