Afdrukbare versieBereiding
- Stoof de girolles, de sjalot en de salie aan in wat boter tot alles zacht is.
- Blus met de sherryazijn, de sherry, het water en de visbouillon en laat even opkoken. Voeg de olijfolie toe en breng op smaak met peper, zout en wat suiker.
- Mix fijn, laat afkoelen en draai tot sorbet in een ijsturbine.
- Bewaar in de diepvriezer.
- Versnijd de girolles.
- Frituur de salieblaadjes op 180 °C tot ze doorzichtig zijn.
- Snijd de zeebaars in plakjes van 1 cm dik, kruid met peper en zout en schik op beboterde bordjes.
- Meng de wittewijnazijn, de olijfolie, de sjalot, het gerookte spek en de salie tot een vinaigrette en overgiet er de zeebaars mee.
- Plaats de borden gedurende 3 min in een voorverwarmde oven op 180 °C.
- Haal de borden uit de oven, schik er de raketsla, de gefrituurde salie en de versneden girolles op en werk af met een quenelle van sorbet
Ingrediënten
- voor de sorbet:
- 180 g girollen
- gehakte sjalot
- 2 bladjes salie
- 1 klontje boter
- 2 el sherry azijn
- 4 el droge sherry
- 10 el Water
- 1 snufje Suiker
- tl tl visbouillon
- 10 el olijfolie
- peper en zout
- voor de zeebaars:
- 200 g zeebaars
- boter
- peper en zout
- voor de vinaigrette:
- 4 el witte wijnazijn
- 12 el olijfolie
- 0.5 gehakte sjalot
- 2 el gerookte spekblokjes gehakt
- 4 salieblaadjes
- 20 g girolles
- 12 salieblaadjes
- raketsla